扯麵怎麼和麵

　　扯麵和麵加鹽可使和出來的面相對更具勁道。和麵的實質是一種結晶過程，形成含水結晶體，並隨著不斷地單向揉搓使晶體方向逐步趨於一致。具體原理：

　　使麵糰有勁道的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，這兩種蛋白質就是麵筋的主要成份。和麵時加入的少量食鹽溶入水，形成電解質溶液。當面粉中的這兩種蛋白質遇到電解質時發生凝結，形成蛋白膠，從而增強了麵糰的筋力。

　　扯麵和麵時是不可以放雞蛋的，因為加了雞蛋後，面的韌性就降低了，從而無法再製作扯麵。扯麵是陝西省的地方傳統麵食。扯麵主要流行於陝西、山西南部以及甘肅的徽縣、兩當、成縣。

　　雞蛋又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。富含膽固醇，營養豐富，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。

　　1、和麵的時候用涼水，分幾次倒入裝有面粉和鹽的容器中，和成硬麵團。蓋上溼布餳至少30分鐘（最好1個小時以上）。

　　2、面再次揉至上筋，蓋好布繼續餳。

　　3、做滷：鍋裡放油把雞片炒成7成熟，盛出備用。鍋裡放辣醬(有油的)，甜麵醬、蔥絲、蒜茸炒香，倒入水澱粉後燒開，再倒入雞片，醋和適量的鹽就好啦。稀稠可以自己掌握。

　　4、做扯麵：把餳好的面擀成方片（約2毫米厚），切成一釐米寬的條，覆蓋保鮮膜防止面變幹。再餳20分鐘。煮水，水開以後，把每根麵條慢慢拉扯並不斷甩打案板，拉成儘量長的條，扔進鍋裡。煮到麵條浮起就可以了。

　　5、撈出麵條拌好滷就可以吃了。