油化糖，因為水化糖做拔絲蘋果看起來發白，而用油化糖做的拔絲蘋果看起來有點金黃色，色澤更好，同時口感上有焦香味。
做法：
蘋果切成差不多大小的塊；上面沾上澱粉，再放入玉米澱粉三十克和水三十克的混合液中；下油鍋炸炸好後取出；熬糖：倒入油，糖和水倒入平底鍋中；慢慢的會化成液體，表面起泡後變成淺黃色液體；將蘋果塊倒入，這時就可以關火，進行翻拌。因為鍋有餘溫，如果不及時關火，容易糖漿發苦；盤子上抹油，將做好的蘋果塊倒入即可。
1、鍋中放少許水，少許油，將白糖放入，不停的攪拌，熬煮至融化。
2、顏色漸漸變黃時，將火調小或將鍋乾脆離火，用筷子蘸糖漿，沒入涼水中，取出。
3、若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功，如果嚼著粘牙，再熬一會兒就可以了。
4、把地瓜洗淨去皮，備好綿白糖，地瓜切塊，鍋燒熱後加入油，用中火將油燒到5成熱時，倒入切好的地瓜轉小火，炸到金黃色後全部撈出。
5、將油全部倒出，不要刷鍋，接著倒入白糖，小火，用鏟子攪動，使白糖融化，將白糖熬到淺紅色。
6、用鏟子舀起糖汁，成一條線狀糖就熬好了，地瓜下鍋翻動，均勻裹上糖汁。
水與糖的比例為5比6即可。其做法如下：
原料：冰糖300克、水250克、植物油20克。
步驟：
將冰糖切小塊。鍋中加入植物油與冰糖塊。中火翻炒。炒至冰糖完全溶化，顏色變深時改為小火。糖漿顏色逐漸加深，成棕紅色時，加入開水。攪勻即可關火。糖色即熬好。
開小火，待糖汁表面的大氣泡變小，糖以開始變微微有點淺紅色時即可。
拔絲山藥做法：
1、原料：山藥、桂花滷、冰糖、熟白芝麻、熟花生油；
2、山藥颳去皮切滾刀塊，冰糖碾碎成面兒，菜肋中塗上少許油；
3、勺內注入油燒至五成熱，放入山藥至金黃皮脆裡熟，倒入漏勺內；
4、勺內留油少許，放入冰糖面 ...
拔絲糖漿熬製方法：
食材：白糖50，食用油5湯勺。
鍋燒熱，油按比例倒入鍋裡，油熱時把白糖倒入鍋中；用小火開始翻炒白糖，到白糖融化，呈微黃色；開小火不斷攪拌直到糖漿起泡；白糖完全融化呈現淺棕色時，並冒泡時，用鏟子舀起糖汁往下倒，呈直線，糖漿熬製好。炒白糖時用中小火，不要用大火，糖漿炒好後，加入各種 ...
1、熬糖色時，糖與水的比例大概在1:1即可，如果水加得少可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，讓多餘的水分揮發掉，但總體的水量與糖量不能差距太遠。熬糖色時，應用中火熬製且不斷攪拌，待糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌。
2、糖類熬製成糖液後加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色，而糖類被熬成糖 ...
1、鍋中放少許水，少許油，將白糖放入，不停的攪拌，熬煮至融化。
2、顏色漸漸變黃時，將火調小或將鍋乾脆離火，用筷子蘸糖漿，沒入涼水中，取出。
3、若糖凝固，嚼之脆硬，則熬製成功，如果嚼著粘牙，再熬一會兒就可以了。
4、把地瓜洗淨去皮，備好綿白糖，地瓜切塊，鍋燒熱後加入油，用中火將油燒到5成熱時 ...
1、炒糖色放油還是放水，需要因人而異，若是新手建議使用水炒。
2、水炒時間長，好處是不容易炒糊，簡單易掌控。油炒的好處是時間短，但是難度係數較大，不易掌握火候，要求經驗豐富的廚師。
3、炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量 ...
做拔絲蘋果時防止糖粘鍋步驟如下：
第一步：先把鍋燒熱，用抹布擦乾淨。
第二步：把鍋燒燙，倒少許色拉油或者調和油，晃動鍋使鍋底佈滿油脂。
第三步：用幹抹布把多餘的油除掉。
第四步：調微火，使鍋的溫度在七十攝氏度左右，放入白糖，用筷子持續攪拌。
這樣即可防止糖粘鍋。注意一定要微火，火溫不能 ...
糖與水的比例大概為1:1即可。總體的水量與糖量不能差距太遠，以免熬製出來的糖色口感過甜或過於苦澀。糖類熬製成糖液後加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色，而糖類被熬成糖色以後甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是大眾非常喜愛的一種調味著色手法。 ...