2014-1-11 12:59:00 中國食品科技網
"炒"的學問:生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
“ 炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料,多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋,油量多少視原料而定。操作時,切記一定要先將鍋燒熱,再下油。一般用旺火熱油,但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時,依次下料,用手勺和鏟翻拌,動作要敏捷,關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
(一)生炒。也叫做火邊炒,以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可遲放,不易熟的與主料一齊放入,然後加入調味,迅速顛翻幾下,斷生即好。這種炒法,湯汁很少,原料鮮嫩。如果原料的塊形較大,可在烹製時兌人少量湯汁,翻炒幾下,使原料炒透,即行出鍋。
要點:放湯汁時,需在原料的本身水分炒幹後再放,才能入味。
(二)熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟(煮、燒、蒸或炸熟等),然後改刀戌片、塊等,放入沸油鍋內略炒,再依次加入輔料、調味品和少許湯汁,翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。
要點:熟炒的原料大都不掛糊,起鍋時一般用溼糰粉勾成薄熒,也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹製而不再勾熒的。
(三)軟炒(又稱滑炒)。先將主料出骨,經調味品拌脆,再用蛋清糰粉上漿,放入五、六戍熱的溫油鍋中,邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,再炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒幾下,加些滷汁,勾薄熒起鍋。軟炒菜餚非常嫩滑,但應注意在主料下鍋後,必須使主料散開,以防止主料掛糊粘連成塊。
要點:主料要邊炒邊使油溫增加,炒到油約九成熱時出鍋,單獨再另炒配料,待配料快熟時,投入主料同炒……
(四) 幹炒(又稱幹煽)。幹炒是將不掛糊的小形原料,經調味品拌醃後,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品(大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等)同炒幾下,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。於炒菜餚的一般特點是幹香、酥脆、略帶麻辣。
要點:炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後,才可出鍋。
1、排骨洗乾淨控水。一般我只有在煲湯時才把排骨焯水,燉就只需水用流動的水清乾淨血水和垃圾就好了。
2、再準備一點配料,生薑洗淨去皮再切成片,大蒜籽去皮切成片,蔥切成段再用手撕成絲。
3、把排骨放進高壓鍋裡面,把姜蒜都放進去,再放少少水。
4、再放少少料酒。料酒可以去掉排骨的腥味。蓋好蓋子中火壓10分鐘。
5、壓好後不能急著開啟鍋蓋,再讓裡面的水蒸氣壓三分鐘。等到水蒸氣出完後,再開啟鍋蓋,倒出排骨。
6、再燒熱鍋,不需要放油直接把壓熟的排骨放進去。
7、用壓好的排骨湯水調製一碗澱粉水,就是用醬油生粉白糖調製而成。
8、再澱粉水倒進去。放鹽和雞精。
9、大火收汁。關火。
10、裝盤上桌了,把蔥絲擺在上面,味道鮮美軟軟爛爛的燉排骨做好了,很香很好吃。
1、雞精2克,鹽2克,醋5克,蘿蔔一個,生薑一塊,排骨一斤。
2、排骨洗淨瀝乾水分,排骨入開水鍋中,另起一鍋涼水放入薑片、排骨,滴少許醋燒開,壓閥大約20分鐘左右。
3、蘿蔔洗淨切塊,放入燉好的排骨湯中大火燒開,蓋上蓋子小火約煮10分鐘左右,蘿蔔熟後,加少許鹽和雞精出鍋就可以了。
1、主料:排骨、玉米、白蘿蔔。輔料:蔥、姜、枸杞、鹽。
2、玉米切段、蘿蔔切小塊、蔥白切段、蔥綠切蔥花、薑切片。
3、冷水放入排骨、一半量的薑片,焯一下排骨,排骨撈出沖洗乾淨。
4、排骨、玉米、剩餘薑片、蔥白放入電飯煲,加水。
5、煮至水去了1/3,將蔥白撈出。
6、放蘿蔔,放適量鹽調 ...
1、把排骨切好,在沸水中焯一下,去掉其中的血水。
2、撈出來後,再燒好開水,把焯好的排骨放進去,蔥、姜、花椒、大料少許,小火煮。期間放一點鹽,可以使排骨入味。直到排骨的肉用筷子能扎動就基本熟了。
3、這時候可以放一些蔬菜進去,和排骨一起煮。把蔬菜燉爛後大火收湯汁,加適當鹽、味精就可以出鍋了。
...
1、肋排500克,香蔥1棵,生薑1塊,大蒜2瓣,澱粉適量,食用油500克,醬油1/2大匙,香醋1大匙,精鹽1/2小匙,白糖(黃糖)1大匙,味精1/2小匙。
2、小排500克焯水後,煮三十分鐘,肉湯可以煮麵條,別倒掉了。
3、用一湯匙料酒,一湯匙生抽,半湯匙老抽,二湯匙香醋醃漬20分鐘。
4、撈 ...
1、雞精2克,鹽2克,醋5克,蘿蔔一個,生薑一塊,排骨一斤。
2、排骨洗淨瀝乾水分,排骨入開水鍋中,另起一鍋涼水放入薑片、排骨,滴少許醋燒開,壓閥大約20分鐘左右。
3、蘿蔔洗淨切塊,放入燉好的排骨湯中大火燒開,蓋上蓋子小火約煮10分鐘左右,蘿蔔熟後,加少許鹽和雞精出鍋就可以了。 ...
火腿腸炒洋蔥:
材料:
火腿腸,洋蔥,柿子椒,生菜,油,胡椒,鹽;
做法步驟:
1、把火腿腸切成圓片,洋蔥和柿子椒切絲備用;
2、鍋中倒入少許油,7分熱下火腿片開小火慢慢煎,兩面煎,煎好後撈起來備用;
3、鍋中少許油倒入洋蔥,柿子椒絲炒熟放點鹽、胡椒;
4、盤底鋪一層生菜,中間 ...
食譜:麻風麻婆滷水豆腐
原料:滷水豆腐250克,豬肉糜3兩,蒜頭一顆,花椒適量,香蔥2至3根,豆瓣醬2勺,麻婆醬或辣醬適量,澱粉2勺,小蘇打適量。
步驟:
蔥切1釐米的小段,蒜泥、花椒備好;豬肉糜加入料酒、鹽、味精、小蘇打攪拌均勻;起油鍋,放入花椒、蒜泥、蔥爆香;小火加入麻婆醬、豆瓣醬翻炒;放 ...
1、先準備好主要食材,蒜和蔥都切碎,薑切片,排骨洗淨後控水,需切大小一致的短段。
2、先提前把排骨醃漬一下,排骨段中倒入料酒1湯勺,生抽1湯勺,鹽1小勺,雞精1小勺,五香粉10克。
3、再倒入蒜碎30克,薑片20克,蔥碎20克,攪拌均勻。
4、將倒入的醃料攪拌均勻後,再倒入30克生粉攪拌均勻, ...