揚州人的早餐必備：燙乾絲

　　吃，在健康飲食文化中可是個重要的一部分，當然是個活人都要吃，不然得餓。記得今年夏天的時候小編去揚州那邊找朋友玩去了，朋友熱情招待當時極力推薦了小吃文化大全中的一道傳統的小吃“燙乾絲”當時小編我覺得不就是豆腐乾嘛有什麼好吃的。不過想想上都上了不嘗一下面子過不去啊，誰曾想吃完又要了一盤，呵呵你懂得。那麼下面我們一起來看看這個“燙乾絲”的美味之處吧。

　　揚州燙乾絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把乾絲燙軟，然後把乾絲放進盤子裡，乾絲上放一撮薑絲，再用開水從上往下一燙，讓薑汁進入乾絲內，潷去水後，乾絲內留有一定薑汁，放入開水泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。

　　現代的揚州燙乾絲為“一柱擎天式”。據介紹，一般燙乾絲的裝盤都是饅頭式，乾絲燙過若干次後再撈入盤中，澆上沸水，一手持盤，一手握住乾絲，將水潷去，再澆上味汁。製作燙乾絲師傅的手久經考驗，不怕被燙傷，這個基本功訓練是個痛苦的過程。

　　現在廚師製作一柱擎天式燙乾絲，是用一個柱式的鐵絲絡放入乾絲，再投入沸水中略燙，取出控去水，再澆上味汁。味汁的調製是選用幾種品牌的醬油，加入香葉、桂皮、八角、胡蘿蔔、芹菜、香菇和水等原料用小火熬製而成，潔白的乾絲擱在淡棕色調料汁打底的白瓷盤中，切細的薑絲泛出油光的嫩黃色，在乾絲堆頂上新增一兩根碧綠的芫荽葉和幾根紅辣椒絲。

　　泰州燙乾絲做法

　　泰州乾絲好吃，得益於泰州豆腐乾的品質和乾絲的加工工藝。

　　乾絲的原料是專用的豆腐乾切成的細絲。豆腐乾一般厚2。7釐米左右，切者要先用刀橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫，泰州人稱之為“飄”。“飄”好的層層豆腐片，再斜鋪切成細絲，粗細與火柴棒相當。

　　乾絲切好之後，就是燙了，這燙也是頗有講究的。泰州文史學者、八旬老人周志陶介紹說：“乾絲先在鍋中煮沸，旁置一缸，缸中貯熱鹼水，水與鹼的比例要看季節而定。將乾絲從鍋中撈起，傾入鹼水缸中，浸泡時間要掌握好，這是關鍵。浸久了變成漿水，浸不透則乾絲不軟。”

　　燙乾絲的佐料十分講究。生薑絲要切得比干絲更細。輔以香菜、肉末、蝦米等，特別是拌乾絲用的醬油，要專門配置，醬油、糖、味精、醋等，其配方為不同的經營者所保密。拌好的乾絲，綠白兩色，爽滑適度，柔中有韌，油香四溢，五味滋生。一碟食畢，令人齒頰留香，回味無窮。泰州乾絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點也是別的地方學不到泰州乾絲精髓的原因。

　　泰州燙乾絲又叫泰州五味乾絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味乾絲的配料主要有五種，餚肉、香菜、榨菜、香菇和薑絲，二是說明乾絲口味獨特，後來五味乾絲的名稱一直沿用至今。

　　主料：揚州白乾適量，薑絲適量，蔥絲適量，紅椒絲適量，醬油適量，鮮貝露適量，香醋適量，白糖適量，鹽適量，清水適量，香油適量，食用鹼適量。

　　步驟：

　　1、準備好所有的食材；

　　2、豆乾洗淨，厚重緊實；

　　3、把豆乾片成薄片，再切絲；

　　4、鍋中水燒開放入乾絲和一勺食用鹼，把干時煮上3分鐘；

　　5、蔥姜紅椒分別切絲；

　　6、煮好的乾絲瀝乾水分備用；

　　7、取一個小碗加入生抽，香醋，鮮貝露，鹽，糖，適量的清水攪拌；

　　8、炒鍋倒入香油燒熱，在倒入調好的料子煮出香味關火；

　　9、把乾絲擺放入盤中，上面擺上蔥姜，紅椒絲，再把醬油滷料澆在盤中，即可上桌。

　　1、主料：揚州白乾、2塊；輔料：薑絲10g、蔥絲10g、紅椒絲5g、醬油25ml、鮮貝露20ml、香醋15ml、白糖10g、適量清水、少許香油、食用鹼適量。

　　2、做法：準備好所有的食材。豆乾洗淨，就是這種白豆乾，非常厚重緊實。

　　3、把豆乾片成薄片，在切絲。

　　4、鍋中水燒開放入乾絲和一勺食用鹼，把干時煮上3分鐘。

　　5、蔥姜紅椒分別切絲。

　　6、煮好的乾絲瀝乾水分備用。

　　7、取一個小碗加入生抽，香醋，鮮貝露，鹽，糖，適量的清水攪拌。

　　8、炒鍋倒入香油燒熱，在倒入調好的料子煮出香味關火。

　　9、把乾絲擺放入盤中，上面擺上蔥姜，紅椒絲，再把醬油滷料澆在盤中，即可上桌。