月餅皮硬的原因

　　1、月餅麵皮放的油和水太少了會導致餅皮硬;2、麵粉沒有用過濾網過篩導致麵粉粗糙;3、揉好的月餅麵糰在空氣中暴露時間太久導致麵糰水分流失;4、烤制月餅的火候沒有控制好導致月餅糊了;5、沒有適當放入一些發酵粉;6、麵糰和麵不充分，起筋也會硬。

　　月餅皮硬的原因

　　1、製作月餅皮時要把轉化糖漿、植物油、硯水都調配混合好，攪拌均勻，推薦比例為10:5:1。

　　2、製作月餅皮的麵粉應該是中筋麵粉，不要用高筋麵粉，再和麵之前將麵粉過篩，讓麵粉保持細膩。

　　3、和好的麵糰用保鮮袋包裹起來放入冰箱，醒面2個小時，保持麵糰的彈性和水分。

　　4、烤月餅的時候先在月餅表面噴水，放入爐子中200度烤5分鐘定型，再取出月餅刷上少量蛋液，記得用180度溫度烤20分鐘即可。

　　5、餅皮在和麵的時候還可以放入少許的發酵，做月餅的面是需要熟面。

　　月餅皮太粘的原因：

　　1、麵粉筋度不夠：麵粉的筋度不夠，做出來的麵包不易成形，容易塌陷，而且在操作的時候也特別容易粘手。

　　2、月餅皮未充分吸收糖分、油分和減水：月餅皮沾手可能是月餅皮還沒有充分吸收糖漿裡的糖分，油量和鹼水，可以多靜置一段時間後再製作月餅。

　　3、水和糖的轉化程度不好：含水量和糖的轉化程度不好，會造成月餅皮粘手，建議直接購買糖漿。

　　4、月餅未烤透：月餅回油後餅皮過軟，餅皮粘，是因為月餅沒烤透，可以回爐再烤一會兒。

　　5、餡料不夠幹：炒的餡料不夠幹，餡料裡的水分浸出，導致月餅過溼而太粘。

　　1、面和太乾了或者沒有發酵好，蒸好後皮就會發硬。

　　2、包子皮不能太薄了，理想的狀態是半皮半餡，這樣包出來的包子才能又大又軟，要不出來就可能是發硬的。

　　3、鍋蓋太平，鍋蓋應該儘量選擇拱形大些的，這樣在水燒開之後，鍋蓋上面的蒸汽水就會隨著鍋蓋的弧度，順著鍋邊流下去，不會滴到包子上面把面燙死。

　　4、鍋蓋封閉不好，蒸包子的時候鍋蓋一定要蓋嚴，不能留有縫隙。如果需要可以用乾淨的毛巾封住蓋不嚴的地方。

　　5、蒸的時候火太大，也會讓包子皮發硬。