月餅鹹蛋黃出油的訣竅

　　1、想要月餅裡的鹹蛋黃出油，選擇蛋黃就要找凝固好的、完整的生鹹鴨蛋，在製作之前，還需要放在油中浸泡一兩天，再進行烤制，蛋黃就會有出油的情況。

　　2、生蛋黃要放在熟油裡面浸泡，泡好之後，放在烤箱160度烤制7、8分鐘左右。

　　3、準備好蛋黃之後，取一個蓮蓉餡球，壓成小圓餅，在小圓餅裡放上蛋黃並且包裹起來，團成小圓球。

　　4、製作好月餅胚，分成若干份麵糰，壓成薄片然後把蓮蓉蛋黃放在上面， 包好餡料，封口，滾成圓球形狀。沾少量的乾麵粉，把麵糰放在月餅的模具裡面壓實，然後在案板上撒少許乾麵粉，把月餅模具倒過來，在案板上輕輕磕一下，就可以脫模了。

　　5、脫模之後的月餅，進行烤制就可以了，烤制好就完成了蛋黃月餅的製作。

　　6、在製作蛋黃的時候，如果擔心蛋黃有腥味，可以在泡油之前，把蛋黃放在油裡面滾一下，酒有去腥的效果，而且會讓蛋黃的出油效果更好，烤出來之後還會有淡淡的酒香。

　　7、如果蛋黃的品質特別好，而且也沒有腥味，泡在酒裡這一步就可以直接省略，進行下一步的製作。

　　1、配料：鴨蛋30個、精鹽200克、花椒3克、涼開水1000克、白酒50克

　　2、選蛋也是有講究的，以表面光滑無裂縫的“青皮”鴨蛋為最佳，買回後洗淨自然晾乾。

　　3、準備一碗高度酒（一般用52度的高度白酒就行，品牌不限）

　　4、將洗淨晾乾的鴨蛋放入白酒中裹一圈，這個步驟很關鍵，鹹鴨蛋起油心就靠這個了。

　　5、裹好酒的鴨蛋放入無油的容器裡晾乾，大約1個小時就好。

　　6、先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。同時放入花椒，調製成花椒鹽水。

　　7、將花椒鹽水倒入壇中，（罈子必須是提前洗淨，保證無油無水），並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，水量沒過蛋面即可，密封壇口，放置通風處，25—30天左右便可開壇取蛋（夏天一般在27天左右，冬天一般在45天左右）。

　　8、這種辦法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。

　　1、把生的鹹蛋打在乾淨的盆裡。

　　2、另外撈出蛋黃放在一個小碗裡，倒入一小勺白酒醃製10分鐘去腥。

　　3、醃好的蛋黃擺入鋪了油紙的烤盤內。

　　4、烤箱不用預熱，170度上下火7分鐘即可拿出。

　　5、拿出的蛋黃再用少許白酒加芝麻油醃製30分鐘就可以用了，加油是可以幫助蛋黃裡的油滲出，加酒去腥，經過這些步驟，保證烤出來的蛋黃月餅特別香。