1、黃沙醃蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。醃製時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗淨晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水醃製法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、麵糊醃製法。取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
4、白酒浸製法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約20天即可取出煮食。
1、製做醃鵝蛋時要加白酒，這樣鵝蛋醃製的時間縮短，蛋黃更願意出油。放些白酒可以殺菌，還可以增加蛋的香氣。
2、鹽最好是醃製用的粗海鹽，也就是俗稱的大粒鹽。
鹽不要一次性放入，一點一點加入在，直到鹽水達到飽和狀態，也就是往水裡再放鹽也化不開了的那種程度，太少了可能蛋還沒鹹就要臭掉了。
3、我們還要學會選購優質的鵝蛋。用眼睛觀察鵝蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度。良質鮮鵝蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明。把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲;或是手握搖動，聽其聲音。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
1、配料：鴨蛋30個、精鹽200克、花椒3克、涼開水1000克、白酒50克
2、選蛋也是有講究的，以表面光滑無裂縫的“青皮”鴨蛋為最佳，買回後洗淨自然晾乾。
3、準備一碗高度酒（一般用52度的高度白酒就行，品牌不限）
4、將洗淨晾乾的鴨蛋放入白酒中裹一圈，這個步驟很關鍵，鹹鴨蛋起油心就靠這個了。
5、裹好酒的鴨蛋放入無油的容器裡晾乾，大約1個小時就好。
6、先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。同時放入花椒，調製成花椒鹽水。
7、將花椒鹽水倒入壇中，（罈子必須是提前洗淨，保證無油無水），並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，水量沒過蛋面即可，密封壇口，放置通風處，25—30天左右便可開壇取蛋（夏天一般在27天左右，冬天一般在45天左右）。
8、這種辦法醃製的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。