1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
2、鍋裡放多多的油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚，皮朝下，在碗裡排好。
1、帶皮五花肉一大塊，燒開水，放進去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，這樣炸出來的皮才會蓬鬆，趁熱在肉皮表面上抹點老抽。
2、鍋裡放多多的油，燒到七八成熱（油麵上的青煙向四面擴散，油麵平靜），把整塊肉的皮朝下放入鍋中炸。最好用鍋蓋蓋上，以免油濺出燙傷了，轉小一點火，把肉皮炸黃撈出瀝乾油。
3、把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。炸好的肉切成件，每件大約0.8釐米厚，皮朝下，在碗裡排好。
1、 芋頭放鍋內煮熟後撈出剁細成泥備用；
2、 將豬肉刮洗乾淨，去清豬毛，成塊放進湯鍋內煲至用筷子能輕輕插入為止；
3、 把肉撈起用鐵針在皮部密扎一下，2分鐘後用乾淨白布在皮部抹乾淨，然後馬上塗擦上豬油；
4、 起鍋下油，猛火把五花肉下炸，炸時要加蓋，炸至皮起珠粒撈起；
5、 用刀切五花肉，只留豬皮、肥肉、瘦肉3層，其他不用，改成條形，長7釐米，寬1點2釐米；
6、 鍋內下沸水把五花肉條投入滾水10分鐘，把水倒掉，下沸水不再滾，再換，如此操作連續4次；
7、 用乾淨鍋下沸水600克，白糖400克，煮成糖水；
8、 用燉缽入竹箅墊底，把糖水倒入燉缽內，放入五花肉條，加蓋，用木炭爐文火煲，煲至皮起縐紗，肥肉透明為準；
9、 用扣碗把扣肉一條條排落，豬皮朝碗底，食用時在扣肉上加甜芋泥；
10、 放進蒸籠蒸20分鐘取出，用湯碗把扣肉翻轉過來，拿起扣碗，鍋內下清水100克，白糖100克，勾薄芡淋落扣肉即成。
1、主 料： 腩肉640克、糖400克、清水400克、麥芽糖和浙醋各少許。
2、將腩肉刮洗乾淨，去清豬毛，放進鍋裡用水煮火念（以能用筷子插入為度），撈起，把麥芽糖和浙醋混合後，塗抹在豬皮上，下油鑊裡炸至起泡為止，取起瀝油。
3、用刀片去腩肉的內層，只留豬皮、白肉和瘦肉部分，然後切成條形，用滾水燙過，約十分鐘後取出，換清水再滾，如此換水四至五次，使肉的油質吐清，再撈起。
4、將沙糖和清水煮溶，滾後去掉糖泡，放入2之肉條用文火煲五十分鐘取出。
5、把腩肉條置碗內，皮向底，上放豆沙、芋泥或白果泥均可。上籠蒸熱取出，另用粟粉水加少許糖勾芡淋上即成。