木棒打出佳餚——棒棒雞

　　棒棒雞

　　1400多年前，山東人賈思勰撰寫的名著《齊民要術》中，記載過用木棒打出來的一味佳饌押白脯。做法是選用牛、羊、獐、鹿的精肉，不要肥的，切成片張，入冷水浸，扭掉血水至水清方止。再將鹽水和花椒末投入浸肉，浸兩夜後取出來陰乾。到半乾半溼的時候，用木棒輕輕地打，讓肉緊實。從這個記述可以明顯地看出，“白脯”的味道必然是鹹鮮香麻，很可口的。

　　“白脯”的做法，直到唐代韓鄂所撰的《四時纂要》，還幾乎一字不漏的轉述賈思鰓的記載，說明人們對這種餚饌是有興趣的。“白脯”後來失傳了，四川卻出現了“棒棒雞”。傳說此菜發源於樂山地區。明清時，樂山曾稱嘉定府，因而此菜全稱 “嘉定棒棒雞”或“樂山棒棒雞”。奇妙的是，樂山棒棒雞也是用棒棒打出來的。與“白脯”不同的是，棒棒雞成菜之前用木棒輕輕敲打，目的是要把雞的肌肉捶松。這樣，調和佐料容易入味，食客咀嚼也更省力。

　　讀者中誰要想自己動手試做棒棒雞，筆者願意介紹一下樂山的做法押請選肥腴的公雞，宰殺、煺毛、剖腹、取內臟，洗淨。宰殺前，如能用些酒強灌給雞食用，這樣，酒後宰殺的雞皮毛就要鬆軟些，也易煺毛。棒棒雞隻選用雞脯肉、腿肉，其餘部分可以它用。請將雞腿用麻繩綁緊，與脯肉一起放入冷水鍋內，使微火煨煮。視熟即撈出冷透。再用小木棒輕輕地捶，捶時用力盡量均勻。然後，解去麻繩，將脯與腿以手工撒成絲狀，置於盤中。此菜的主料已製作完畢，但調味可不能馬虎。

　　調料要備菜油、醬油(油食品)、辣椒油、花椒、芝麻油、白糖、蔥白、蔥末、味精。菜油是用來煎熟後，下花椒、蔥末於其中，取椒、蔥之味的。使用時，花椒、蔥末都應撈出。所列調料，除蔥白切成細絲放在雞絲麵上外，全部合入一碗拌勻，淋在雞絲和蔥白絲上便大功告成。

　　棒棒雞較之白脯，看來是要進步得多，至少不需要等兩夜後才能見分曉。這說明，烹飪術畢竟是在發展的。何況，棒棒雞的味道中有麻有辣，有鹹有甜，有鮮有香呢！

　　棒棒雞，又名“嘉定棒棒雞”、“樂山棒棒雞”。此菜起源於樂山漢陽壩，今為眉山市青神縣漢陽鎮，取用良種漢陽雞，經煮熟後，用木棒將雞肉捶松後食用。棒棒雞是四川特色菜餚。屬於川菜中的冷盤，主要食材是雞肉，其味型屬於“怪味”，麻、辣、酸、甜、鮮、鹹、香全部味道都具備。

　　1、準備3克蒜末，備用。

　　2、準備5克薑片，備用。

　　3、雞腿冷水下鍋，加入香蔥、料酒，焯水去腥去血沫，然後加入八角、香葉。

　　4、將雞腿骨頭去掉，用木棒輕輕敲打，然後撕成條，然後串起。

　　5、將芝麻油、鹽、白砂糖、生抽、花椒粉、辣椒油、芝麻醬攪拌在一起。

　　6、最後將調好的醬料淋在雞肉上。

　　7、選用雞腿肉比較好吃，如果是減肥人士，也可以換成雞胸肉。