棗的乾製蒸發階段要注意什麼

　　該階段的的是使棗的遊離水大量蒸發。為加速乾燥作 用，火力宜加大，在8 ~ 12小時內，使烘房的溫度升至60 ~ 65°C，不要超過70°C烘房內的溫度均指烘房中段的中部溫度 而言。要達到這個要求，管理爐火的工作要做到三勤勤 扒火、勤出灰、勤添煤，使爐火旺盛，很快提高室內溫度，加速 水分蒸發。隨著烘房內溫度的升高，棗體溫度超過50，水分 大量蒸發，烘房內相對溼度大大增高，最高可達91%。當溫度 不變時，降低空氣的相對溼度，能夠加快乾燥速度。因此必須 十分注意烘房內的通風排溼工作。當溫度達到60°C以上，相 對溼度達到70%時，就立即進行烘房內的通風排溼。一般每 烘乾一次產品，應進行8 ~ 10次通風排溼工作。

　　預熱的目的是使棗由皮部至果肉逐漸受熱，提高棗體溫 度，為大量蒸發水分做好準備。因品種的差異，需4 ~6小時才 能完成預熱。大果品種和組織緻密及皮厚的品種需要預熱的 時間長。在這段時間內，溫度逐漸上升至50 ~55。當烘盤 送至烘房內裝妥後，關閉通風裝置及門窗，拉開煙囪底部閘板， 以利於加大火力，提高烘房內的溫度。

　　目的是使棗體內水分含量都比較均勻一致，一般需要6小 時左右即可達到目的。經過蒸發階段後，棗果內部可被蒸發的 水分逐漸減少，蒸發速度因而變緩，此時火力不宜過大，保持烘 房內溫度不低於50°C即可。相對溼度若高於60%以上時，仍 應進行通風排溼。因這一階段繼續蒸發出來的水分較少，通風 排溼的次數要相應減少，時間也應縮短。人工烘乾的目的是為 了減少因陰雨天氣而爛果，努力做到紅棗豐產豐收。操作時， 視天氣情況來決定一次烘至全乾或是半乾，一般可烘至七八成 幹，然後抓緊晴朗天氣進行晾曬，這樣加工的幹棗品質較佳。