牛油
配料:牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1、5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麵2兩,大蔥1兩3寸段 。
先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑,加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。
牛油
配料:牛油3斤,色拉油2斤,郫縣豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1,5斤,生薑1兩,大蒜1兩,花椒1、5兩,豆豉15克,宜賓碎米牙菜15克,冰糖1兩,上等辣椒麵2兩,大蔥1兩3寸段 。
先將牛油放入旺火的鍋中熬化,在把豆瓣剁碎倒入,待熬成醬紅油後,加速炒香花椒,然後摻牛肉原湯,加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑,加川鹽、醪糟和小辣椒熬製。
四川火鍋調料油碟裡都有蔥、姜、蒜、香油。在四川,吃火鍋也有講究,調料一般選用最基本的蔥薑蒜和香油,這樣的麻油碟才能吃出四川火鍋的原汁原味。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高,剛撈出的食物在油碟中過一遍,能使滾燙的食物降低溫度,便不會燙嘴。
火鍋:
火鍋一般是指以鍋為器具,以熱源燒鍋,以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調方式,同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃,或是鍋本身具有保溫效果,吃的時候食物仍熱氣騰騰,湯物合一。世界各地均有類似的料理,但主要在東亞地方特別盛行。火鍋現吃現燙,辣鹹鮮,油而不膩,解鬱除溼,適於山川之氣候,今發展為鴛鴦鍋,麻辣、清淡各別,各取所需,根據個人的喜歡加不同的湯料、食物,老少皆宜,至冬之佳品。
材料:黃牛油10斤、幹辣椒2斤、花椒1斤、豆瓣醬300克、豆豉600克、黃姜500克、大蒜200克、白酒150克、冰糖80克、八角50克、香桂50克、黃梔子60克、三奈30克、草果60克、小茴香50克、香茅草50克、白扣30克、孜然20克、千里香50克、香果30克。
步驟:
幹辣椒加清水煮透,瀝出。用辣椒攪拌機制作出餈粑辣椒。香料絞碎,用一點白酒浸泡待用。黃姜和大蒜剁成粗一點的細末。鍋裡下入牛油小火燒化,等到牛油沒有牛羶味的時候下入剁細的黃姜和大蒜等。到大蒜黃姜在油鍋裡炸至金黃的時候關小火下入豆瓣醬和豆豉。把豆瓣醬炒出了香味,再下入餈粑辣椒和花椒繼續不停翻炒,炒到鍋裡沒多少水分的時候下入冰糖、香料,等到鍋裡的牛油顏色變紅辣椒顏色變黑的時候關火。在關火後慢慢的倒入事先準備的白酒。在關火後等到鍋裡面紅油已經沉澱足夠的時候,把表面的紅油出。把紅油瀝出後放一會,就可以使用了。