紅燒菜的調料比例：帶皮五花肉500克、八角3枚、桂皮1塊、姜25克、香蔥20克、冰糖5粒、料酒1湯匙、老抽、1湯匙、生抽1湯匙、鹽少量。
紅燒肉的做法：
將五花肉切成2釐米左右。涼水中加入適量的料酒，放入五花肉浸泡15分鐘。將浸泡好的五花肉放入開水中煮變色，撈出洗淨瀝乾待用。鍋燒熱，放入五花肉塊，翻炒至表面微微變色出油，將多餘的油倒出，盛出五花肉待用。鍋洗淨，放入1湯匙的油，放入冰糖煮化，待冰糖液顏色變深時，倒入炒過的五花肉塊，翻炒均勻。加入料酒、生抽、老抽炒勻。加入開水，沒過紅燒肉，燒開。放入姜、蔥、八角、桂皮。加蓋轉小火，保持水面微開，燉煮1小時左右。當肉燒軟，加鹽調味。轉大火燒，當肉湯收濃變粘稠時即可。
所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的殘血和腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。 2、先上色，後加水，一步到位 當原料煸炒或煎好後，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。 湯水一次放足，中途不要續水，一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至佔原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色，勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。 而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇淨浮沫，調好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，最後用急火收濃湯汁即成。 3、調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的，紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色過重，以免影響色澤。紅燒菜口味以鹹鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。 紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖 = 2：1：適量 4、文火肉，急火魚 肉類大火燒開後應調文火燉煮，當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁，而魚類，則應該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收幹湯汁後即可調味出鍋，煎魚的時候，熱油後放入薑片，用鏟子壓著薑片在鍋內抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了，最好用不粘鍋。
材料：
羊肉750克，蔥、姜各30克，冰糖30克。
輔料：甜麵醬25克，黃稀醬150克，八角、桂皮、花椒各2克，肉果、丁香各1.5克，精鹽8克，芝麻油1000克。
紅燒羊冰糖肉的做法：
1、將羊肉放入清水中，浸泡30分鐘。
2、鍋中加水，放入拍碎的生薑，水煮開後放入羊肉焯水，撈起備用。
3、鍋中放入適量的油，加入冰糖，中火讓其融化，開小火加入生薑，蔥結煸炒幾下。
4、繼續加入辣椒、桂皮、八角，煸炒幾下後加入焯過水的羊肉煸炒，開大火。
5、慢慢加入小半碗料酒，繼續大火翻炒，加入半碗左右的醬油翻炒上色，加入一瓶啤酒。
6、再加水，直到沒過食材，加蓋大火煮開後馬上改小火燉至少一個半小時，出鍋前撒上青蒜即可。