江蘇年夜飯菜譜及做法

　　1、鳳蹄

　　（1）主料：豬蹄500克，鳳尾魚100克，調料：黃酒100克，鹽150克，醬油50克，白砂糖25克，大蔥15克，姜5克。

　　（2）將豬蹄刮洗乾淨，剖開至骨，斬下腳爪，同放入炒鍋，舀入豬肉湯，放在旺火上燒沸，撇去浮沫，撈出洗淨;

　　（3）豬蹄仍放鍋中，加黃酒、精鹽、蔥段、姜塊燒沸;

　　（4）將鍋移在小火上燒至六成熟，撈出剔去大骨，用醬油抹在蹄皮上;

　　（5）鳳尾魚切成條塊，放入碗中;

　　（6）將蹄膀放在魚塊上，再放入豬爪;

　　（7）加黃酒、醬油、白糖、舀入鍋內原湯，用1只圓盤蓋在碗上;

　　（8）上籠用旺火蒸約2小進後取出，潷出湯汁，翻扣入湯盆中，澆上湯汁即成。

　　2、紅酒煨雞翅

　　（1）主料：雞翅，紅葡萄酒，胡蘿蔔鹽，料酒，雞精，胡椒粉，醬油，姜，蔥，花椒，高湯，食用油，水澱粉。

　　（2）將雞翅去翅尖，切二節洗淨，用鹽、料酒、醬油、姜、蔥醃製20分鐘待用;

　　（3）將胡蘿蔔洗淨去皮削成青果形用沸水焯熟待用;

　　（4）坐鍋點火放入油，油溫至4成熱時，倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、蔥、花椒、胡蘿蔔、鹽、雞精轉小火燒30分鐘至雞翅軟爛，湯汁鮮美時大火收汁水，再用澱粉勾芡即成，中間放雞翅胡蘿蔔圍邊。

　　3、彭城魚丸

　　（1）活鯉魚一尾(重約1000克)，豬肥膘50克，水發粉絲100克，熟菜心25克，熟火腿片15克，雞蛋清25克，水發冬菇。

　　（2）鯉魚治淨，斬下頭尾，取魚肉，洗淨後同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內，加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁後，加入斬碎的粉絲和幹澱粉，調成糊狀。

　　（3）將魚頭尾洗淨，下水鍋焯水後加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。

　　（4）將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。

　　（5）鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味精，燒沸後勾芡，淋入芝麻油，裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。

　　1、筍乾炒四川臘肉

　　（1）食材：四川臘肉150g、水發乾筍100g、油適量、鹽適量、蒜苗適量、紅椒1個、生抽適量、鹽適量、幹辣椒適量

　　（2）做法：

　　①取適合大小的臘肉一塊。

　　②鍋里加水，將臘肉入鍋煮半小時。

　　③煮好的臘肉切片待用。

　　④筍乾提前用水泡好。　

　　⑤蒜苗，辣椒切好待用。

　　⑥起油鍋，爆香乾辣椒，將臘肉入鍋煸炒一會兒。

　　⑦加入筍乾煸炒均勻。

　　⑧加入適量的水，燒開後大火煮5分鐘。

　　⑨加入青蒜，紅尖椒炒至斷青即可

　　2、蒜苗炒臘肉

　　（1）鍋燒熱倒入少許油，幾粒花椒，出香味後將花椒撈出，倒入切好的臘肉片，翻炒至臘肉肥肉部分透明。

　　（2）倒入少許生抽，炒勻後倒入蒜苗段，翻炒至蒜苗熟透即可關火。

　　3、青椒炒臘肉

　　（1）蔥姜切碎，青椒切塊。

　　（2）熱鍋下油，油熱後下蔥姜。

　　（3）放入臘肉翻炒，臘肉變色變香後放青椒。

　　（4）繼續翻炒，加一點醬肉和鹽。

　　（5）待青椒像虎皮辣椒的樣子後就可以起鍋啦。

　　（6）正確吃法：用溫水洗乾淨，浸泡10分鐘左右平衡鹹淡。可切塊煮30分鐘吃，或者切片炒菜吃。臘肉已用鹽醃製有味道炒菜請少量加鹽，如口味吃的清淡的煮的過程中可以換一次水。

　　1、草魚1條，番茄火鍋底料1袋，開水適量，番茄火鍋底料1袋，鹽適量，料酒適量，食用油適量，雞精少許。草魚1條去鱗、去膛、去腮、洗淨控幹水份，背部切成均勻的條狀。放入一個稍深一點的盤子中，使其頭尾相連，寓意圓圓滿滿。魚身撒入料酒去腥，將鍋中水燒開後再放入魚盤，蓋上蓋子蒸13至15分鐘。蒸好的魚從鍋中取出，倒淨所有的汁。鍋中加入適量食用油，這是買的蕃茄火鍋底料，放入鍋中炒一下。再加入適量的開水煮一下。將蒸好的魚放入鍋中燉一下。燉制中用勺子不斷反覆的將蕃茄紅汁澆入魚身，以便入味。蕃茄紅魚已燉好，蕃茄湯汁濃郁。年夜晏——創意蕃茄紅魚出鍋裝入不鏽鋼小鍋中，造型美觀，形似圓滿、顏值頗佳。寓意新的一年紅紅火火，年年有餘，創意年夜晏蕃茄紅魚色、香、味、形俱佳。

　　2、茄子1個，豬肉餡150g，生薑2片，金桔1個，六月鮮輕鹽牡蠣醬油1勺，白糖4g，雞汁適量，鹽2g，澱粉4g。1準備好食材，豬肉餡加入生薑末和料酒，胡椒粉和鹽，攪拌均勻。茄子洗淨豎版的一切二，再切末和段。把拌勻好的豬肉餡嵌入茄子中，準備好調料汁加水調勻。擺盤成自己喜歡的樣子。上鍋隔水蒸，水開後十五分鐘左右。調料汁倒入鍋內，放適量水，中小火慢慢攪拌至粘稠變色。把調料汁澆入盆中。放入一切二的金桔和茄子柄點綴。