泡甜蕎頭的方法

　　1、材料：蕎頭500克，醋250毫升，醬油50毫升，鹽10克，冰糖50克。

　　2、將新鮮的蕎頭洗去泥沙，將外面的一層較老的剝掉，撈出瀝乾水分，將兩端切下，放入在大碗裡。

　　3、放入2勺鹽，和勻，蓋上蓋子醃製1小時（碗最好是有蓋子的，沒有蓋子的用保鮮膜封住碗口，醃鹹菜衛生很重要）。

　　4、將醃出來的水倒掉，再加入冰糖、醋，醬油，攪拌均勻，蓋上蓋子，放置30分鐘至冰糖融化。用筷子沾點醃蕎頭的汁，試下味，調成符合自己口味的糖醋味。這個方法最直接。不一定完全按比例。

　　5、味道合適後裝入乾淨的可密封的玻璃容器中，常溫下醃製一星期就完全入味了。

　　6、一星期後就可以吃了。吃時用乾淨的無油的筷子挑出來，吃多少取多少，其餘的繼續密封好。

　　主料：蕎頭。

　　輔料：白糖、鹽、醋、水。

　　步驟：

　　1、採購大小均勻、新鮮結實的蕎頭若干，去掉頭尾根部、青色部分，洗淨備用；

　　2、準備醃製用的儲存容器，選用玻璃罐、瓷器或瓦罐，洗淨備用；

　　3、蕎頭稍微瀝乾水，準備涼開水250毫升，放進2茶匙的鹽稀釋以後倒進洗淨的蕎頭，浸泡5小時；

　　4、煮沸150毫升白醋，根據個人口味放入100克左右的白砂糖；

　　5、煮好口味合適的白醋後，放涼，再放進醃製容器內，待白醋完全冷卻，將蕎頭放至白醋罐子醃製，儲存在陰涼處；

　　6、一週以後即可開壇食用。

　　1、選料：製作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱蕎頭，選擇顏色潔白，獨頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部的粘液，然後放在竹籮內，把水分瀝乾，要注意蕎頭放置時間不要過長，否則會發熱，影響質量。

　　2、落池醃製：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產生旺盛乳酸發酵。池內成了較低濃度的鹽水，要補加第二次食鹽總共加入食鹽量達到15%。其鹽水濃度達10%左右。這時要加壓，密封醃製，時間為十天左右。

　　3、漂水去脫鹽：把鹹酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時間為2－3小時，留下食鹽量可達4－5%，用口咀嚼尚覺微帶鹹味。

　　4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，儘量排除多餘水分，瀝水時間約3－4小時即可。

　　5、重新過醋：把瀝水後蕎胚倒入缸內。用3－5%食用醋浸泡1－2天，並每隔兩小時翻拌一次，然後把蕎頭撈起瀝去醋汁。

　　6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過長的尾部剪去，並挑出損傷的蕎頭。

　　7、糖漬：經過整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時要分層施放。使其受糖均勻。兩天後，把剩下的一半倒在蕎頭上面。7－10天后把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內泡浸10天至15天后即成甜酸蕎頭。餘下糖水可重複使用。