臘八蒜，要在臘月初八這天來泡。把洗淨晾乾的蒜瓣兒放進乾淨的罐子裡，倒入白醋(加或不加糖)，密封后放在低溫避光處，20天左右，顏色碧綠、酸甜適口的臘八蒜就做成了。
臘八蒜變綠的原因：
大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠，必須經過“低溫”。但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。
醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
臘八蒜，要在臘月初八這天來泡。把洗淨晾乾的蒜瓣兒放進乾淨的罐子裡，倒入白醋(加或不加糖)，密封后放在低溫避光處，20天左右，顏色碧綠、酸甜適口的臘八蒜就做成了。
臘八蒜變綠的原因：
大蒜變綠須經過低溫大蒜要變綠，必須經過“低溫”。但為了不讓自己凍死，處於休眠狀態的大蒜會甦醒過來，其中的蒜氨酸、蒜氨酸酶等發生反應，參與形成藍色素，由於其不穩定，會轉變為黃色素。
醃製20天時，剛好處於兩種色素共存的時候，兩種顏色疊加，就呈現出臘八蒜獨有的碧綠色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。
1、泡製臘八蒜的醋不可以重複使用，不過，醃製好的臘八蒜，剩下的醋可以用來醃製小白菜，如果醃製臘八蒜的話，則不能重複使用。泡製臘八蒜的醋可以蘸著食物吃，比如吃餃子的時候，可以蘸取點臘八蒜的食醋，或根據個人口味不同其他很多吃法都可以。
2、泡過的醋裡面都是微小的顆粒，容易造成細菌滋生，如果用這樣的醋繼續泡臘八蒜，就會導致臘八蒜變質，這樣一來，不僅醃製不出臘八蒜，還會導致臘八蒜變質，造成浪費。正常情況下，用白醋和米醋泡的大蒜，是不會發黑的，如果發黑了說明大蒜可能變質了，就不要食用了。
3、泡製臘八蒜，最好用米醋，這樣醃製出來的臘八蒜既不辣又蒜香，解膩祛腥、助消化的作用。臘八蒜中還含有一種叫硫化丙烯的辣素，具有殺菌作用。
4、醃製臘八蒜的原理，就是利用醋酸以及低溫，待大蒜內部的成分發生風味變化，改變大蒜的顏色。如果重複使用臘八蒜裡的醋，保質期時間不會特別長，並且裡面的老酸水也會滋生細菌。
臘八醋中泡的蒜是臘八蒜，顏色為綠色。臘八蒜微辣，口感比普通的蒜好。
變綠的原因是：
1、 “臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
2、 “臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
3、低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
4、蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。