浙菜的文化概述極其歷史

　　浙江位於我國東海之濱，有著魚米之鄉的稱呼。由於其地山清水秀，物產豐富。因此促進了浙江飲食行業的發展，從而形成了浙江獨有的浙菜體系。

　　那麼，下面隨小編一起來看一下浙菜文化吧！

　　浙江菜，簡稱浙菜，具有悠久的歷史是中國十大名菜。黃帝《內經？素問？導法方宜論》曰：“東方之城，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食鹽嗜鹹，皆安其處，美其食”。《史記？貨殖列傳》中就有“楚越之地……飯稻羹魚”的記載。由此可見，浙江烹飪已有幾千年的歷史。

　　另外，我國的考古學家在1973年從浙江餘姚河姆渡發掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中有大量的秈稻、穀殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核和豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40餘種動物的殘骸。同時，還發掘出了陶製的古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據科學家考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發現的新石器時代最早的地層之一。

　　由此可見，早在遠古時代浙江人民就已經利用豐富的自然資源，開始了簡易的烹飪飲食生活。春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），利用其優越的地理環境和資源，在中原各國的經濟、文化和技術的影響下，經過“十年生聚，十年教訓”，使錢塘江流域的農業、商業、手工業生產得到了迅速的發展，奠定了堅實的物質基礎。南北朝以後，江南幾百年免於戰爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運副業的拓展，對外經濟貿易交往頻繁，尤其是公元907年建都杭州，經濟文化益顯發達，人口劇增，商業繁榮，曾有“駢牆二十里，開肆三萬室”之稱。

　　經濟的發展，貿易的往來，無不為烹飪事業的發展和崛起產生巨大的推動力，使當時的宮廷菜餚和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的發展。被稱為中華民族第二次遷移的宋室南渡，對進一步推動以杭州為中心的南方菜餚的創新與發展起到了很大作用。在此次大遷移中，北方的名流達官貴人和勞動人民大批南移，卜居浙江，把北方的京都烹飪文化帶到了浙江，使南北烹飪技藝廣泛交流，飲食業興旺繁榮，烹飪技術不斷提高，名菜名饌應運而生。

　　吳自牧的《夢梁錄》、西湖老人的《西湖老人繁勝錄》、周密的《武林舊事》等書都記載了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食佳餚。據《夢梁錄》卷十六“分茶酒店”中記載，當時杭州諸色菜餚有280多種，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍佈街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁榮景象。自南宋以後的幾百年來，政治中心雖在北方，但言物力之富，文化之發達，工商之繁庶，浙江必居其一。

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　　清真菜是北京菜系的一個重要組成部分，它既含有既有伊斯蘭教習俗，又含有中國飲食風格，屬於少數民族的一種飲食文化。現在清真菜文化在中國各地都十分流行，許多菜式也頗受好評。那麼你知道清真菜的由來嗎？下面就讓我們一起來看看你所不知道的清真菜發展歷史吧。

　　清真菜即穆斯林的回族菜餚，也是中國十大名菜之一，成為北京菜餚的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教徒入中國，後大批商人到中國做生意、經營珠寶藥材，還帶來了飲食調料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。

　　自唐之後，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們在聚居區建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍後代，當時這些人稱為蕃客或土生蕃客。後來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢溪筆談》中最早出現“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。

　　13世紀初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散佈在中國各地，後來這些人自稱“回回”，故此有“元時回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征後遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點。

　　回族菜點何以稱“清真”。據明、清時中國伊斯蘭學者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時，指出：“蓋教本清則淨，本真則正，清淨則無垢不汙，真正則不偏不倚”，“真主無有獨尊，謂之清真”教義規定可食動物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規定決定了清真菜餚的原料必須保持鮮活和清潔衛生。

　　《清稗類鈔》中說：“內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟餚饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調技法則借鑑漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善於借鑑、融合、吸收其他民族烹調技法的創造能力。

　　浙江菜，簡稱浙菜，是我國八大菜系之一，其地山清水秀，物產豐富佳餚 美，故諺曰 上有天堂，下有蘇杭。浙江省位於我國東海之濱，北部水道成 網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密 布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品五百餘種，總產值居全國之首，物 產豐富，佳餚自美，特色獨具，有口皆碑。 浙菜起源於新石器時代的河姆渡文化，經越國先民的開拓積累，漢唐時期的 成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發展，浙江菜的基本風格已經形成。 浙菜具有悠久的歷史。從杭州近郊的良諸和浙東的餘姚河姆渡兩處人類活動的古遺址中發現，從豬、牛、羊、雞、鴨等骨骸中證明，浙菜的烹飪原料在距今 四五千年前已相當豐富。東坡肉、鹹件兒、蜜汁火方、叫花童雞等傳統名菜均離 不開這些烹飪原料。 南宋建都杭州，北方大批名廚雲集杭城，使杭菜和浙菜系從萌芽狀態進人 發展狀態，浙菜從此立於全國萊系之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸 羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。 具有悠久歷史的浙江菜，品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清 爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在我國眾多的地方風味中佔有重要的地 位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方 特色。

　　杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜製作精細，品 種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。名菜如西湖醋魚、東坡肉、龍井 蝦仁、油炯春筍、西湖藥菜湯等，集中反映了杭菜的風味特點。寧波菜以鮮鹹合一，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保 持原汁原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰 糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。 紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主， 講究香酥綿糯、原湯原汁、輕油忌辣、汁濃味重。其烹調常用鮮料配醃臘食品同 蒸或燉，切多用紹酒烹製，故香味濃烈。著名菜餚有糟溜蝦仁、乾菜炯肉、紹蝦 球、頭肚須魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。 溫州古稱販，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體， 別具一格，素以東販名鎮著稱。溫州菜也稱販菜，販菜則以海鮮人撰為主， 口味清鮮，淡而不薄，烹調講究二輕一重，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜 有三絲敲魚、雙味蠟蟀、橘絡魚腦、蒜子魚皮、爆墨魚花等。