清湯麻辣燙底料配方

　　材料：牛油、菜籽油、紫草、蔥姜、冰糖、香辣醬、香料、老乾媽、花椒、青花椒。

　　步驟：

　　1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫片刻。

　　2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草，炸出色，然後把紫草撈出丟掉。

　　3、加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉。

　　4、加入冰糖熬化出糖色。

　　5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右。

　　6、加香料繼續加熱10分鐘。

　　7、下老乾媽香辣醬加熱10分鐘。

　　8、加入花椒和青花椒中加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。

　　麻辣燙底料，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。

　　眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

　　選料技巧：

　　需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是穀氨酸鈉，市場上有含穀氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。

　　1、熬製雞湯。熱一鍋水，水開把洗淨剁好的雞架子放入鍋內，加入料酒，熬製湯白。可在湯中加入化好的澱粉，或者牛奶也可以。

　　2、製作小料。香菇塊若干，花椒幾粒，大料一顆，紅棗，枸杞，蔥段，薑片，蒜瓣。

　　3、把雞架子撈出，加入小料，調入鹽，自制的辣椒油即可。

　　清湯火鍋是一道色香味俱全的地方名餚，屬於川菜系。是川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為滷汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食慾，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。