麻辣燙底料配方做法

　　1、幹辣椒用清水煮3、4分鐘，撈出來瀝乾水分；五香料在水裡泡10分鐘，用刀將煮透的辣椒切成碎末。

　　2、大蔥切段，姜、蒜和洋蔥切末，油燒熱後，加入洋蔥末和蒜末炒香，再倒入蔥段和薑末炒香，濾出蔥、姜、蒜和洋蔥，只留油在鍋裡。

　　3、重新將鍋裡的油燒熱，倒入辣椒碎末，轉小火微炒，接著加入花椒粒炒出香氣。

　　4、將豆豉切碎，倒進鍋裡一起慢炒，接著將五香料濾幹水分，同樣倒進鍋裡繼續翻炒。

　　5、加入白酒，用文火繼續炒10-15分鐘，然後關火，將炒好的底料盛出來。

　　6、將提前準備好的高湯倒入鍋中，緊接著加入剛剛炒好的火鍋底料，待湯底沸騰後加入幹辣椒段、雞精和冰糖，煮3分鐘。

　　7、煮湯底的時候可以開始準備蘸料，將香油，辣椒麵，花椒麵，芝麻碎，鹽，少許蒜蓉混合在一起並攪拌均勻。

　　8、湯底煮好後加入適量的鹽，按照自己的喜好下入各種肉類和蔬菜燙熟即可食用。

　　麻辣燙底料，就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。

　　眾所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起著決定性作用，直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

　　選料技巧：

　　需要特別指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導致做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是穀氨酸鈉，市場上有含穀氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。

　　材料：牛油、菜籽油、紫草、蔥姜、冰糖、香辣醬、香料、老乾媽、花椒、青花椒。

　　步驟：

　　1、將牛油，菜籽油混合均勻燒至八成熱時端離火口降溫片刻。

　　2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草，炸出色，然後把紫草撈出丟掉。

　　3、加入蔥姜塊炸香並且發乾時把蔥姜撈出丟掉。

　　4、加入冰糖熬化出糖色。

　　5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右。

　　6、加香料繼續加熱10分鐘。

　　7、下老乾媽香辣醬加熱10分鐘。

　　8、加入花椒和青花椒中加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。