火鍋底料肥腸做法和配方

　　1、材料：火鍋底料400g、豬大腸300g、泡菜、芝麻葉、豆腐各100g，洋蔥、青蒜、豆皮各50g、青辣椒、紅辣椒各20g、粗鹽5g、麵粉3匙、高湯600g、清水600g、醬油15g、薑片10g、蔥白、辣椒粉30g、胡椒粒5顆、蒜頭3瓣、醬油、米酒、蔥花、薑末各15g、薑末、芝麻鹽、鹽、香油、胡椒粉各5g。

　　2、處理豬大腸是肥腸火鍋最複雜的一步，需要用鹽、醋反覆清洗，颳去腸壁的殘渣和油筋，用粗鹽、麵粉抓勻，去粘液後再用清水洗淨，直至大腸無異味。

　　3、放入鍋中加入清水、胡椒、姜、洋蔥、蒜、酒、香料、醬油大火燒開，入大腸小火煮約15分鐘後撈出切段。

　　4、泡菜、青蒜洗淨切成小段，約4釐米長。

　　5、豆腐、扁蒲分別切成薄片;青辣椒、紅辣椒切絲;芝麻葉用手撕開。

　　6、將火鍋底料放入鍋中加高湯煮沸後放入大腸、泡菜、豆腐、豆皮、扁蒲、辣椒、青蒜、芝麻葉小火燒沸即可。

　　7、可再加入血旺即成腸旺火鍋，亦可加入鮮魚即可火鍋肥腸魚。

　　8、豬大腸的處理非常重要，如處理不乾淨，整個肥腸火鍋會有異味。

　　9、肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透，入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。

　　1、製取方法是:用砂鍋裝上特製米水，置在50℃左右的溫度條件下(如用炕火烤煨等)使其發酵為酸水。

　　2、用料:(5人份)。

　　淨魚片500克，水發毛肚、水發海帶各250克，午餐肉、豆腐皮各200克，黃豆芽、平菇各150克，大白菜100克。

　　調料:酸湯2500克，豬油150克，蔥節、薑片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，鹽5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。

　　1、牛油3斤， 色拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，白酒50克， 醪糟20克，滋粑海椒1,5斤， 生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米芽菜15克，冰糖1兩 上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段。

　　2、香料配方，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克， 砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克千里香5克，小茴香8克香草5克。

　　3、炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲

　　4、準備2口炒鍋，一個裡面放豆瓣，大蔥，生薑，醪糟，白酒25克， 大蒜， 碎米牙菜，豆豉冰糖，共9樣拌勻。

　　5、另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。

　　6、然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。