清湯麻辣燙老式做法和配方

　　具體做法如下：

　　1、制滷水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

　　2、制主料：將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2釐米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4釐米左右見方。午餐肉切成4釐米左右見方的薄片；素菜切成3釐米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

　　3、燙制：滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

　　4、蘸食：燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

　　1、主料是肉餡、娃娃菜、粉絲，輔料是蔥、姜、鹽、蠔油、濃縮湯料（豬骨）、花椒粉、香油。

　　2、將各種輔料適量放入肉餡中，加適量澱粉攪拌上進，水開氽入鍋中，丸子不要太大，因為是湯菜。隨後加入粉絲及娃娃菜，湯中加少許鹽、蠔油、薑片調味。煮至食材皆熟即可。

　　1、調料：紅花椒75克，青花椒50，啤酒1瓶，醪糟20克，生薑50克，冰糖20克，大蒜、大蔥各適量（各25克以內）。牛油800克，色拉油1500克

　　2、香料配方：白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陳皮5克，香茅草8克，八角15克，香葉5克，小茴香8克。

　　3、把以上各種香料打碎（不用打成粉，比較碎就可以）用溫水泡約20分鐘後，撈出待用（先泡後打也行，但是要泡久點）。青花椒和紅花椒不用水泡直接打成中粗末（可以用豆漿機打）。

　　4、淨鍋上火，注入色拉油和牛油燒至八成熱後改小火（因為要放啤酒最好降下溫），先放入生薑、大蔥、大蒜、醪糟，再放入啤酒（油溫高要小心放啤酒時沿鍋壁慢慢放），最後放入冰糖翻炒（冰糖要拍碎，冰糖與油一時是不能完全溶合的，所以要最後放，不停的沿鍋底攪動，也可以在後7~9分鐘時候再放，然後熬化後過個1-3分鐘加入香料），熬約10分鐘，到時再下入泡好的香料繼續炒30分鐘以上，將青紅花椒加進去續炒5-10分鐘，底料才算是炒好了。熬的時候一定要用最小火不停的攪防止糊炒好的底料，最好是靜置一天後使用，這樣效果會更好些。