清真菜對於飲食文化的影響

　　中國十大名菜之一的清真菜也叫做回族菜，是我國的一種少數民族菜系。清真菜的發展歷史久遠，在唐朝清真菜就已經形成，經過不斷的傳承與創新，清真菜文化越發趨於成熟。清真菜文化對我國的飲食文化有著很大的影響，下面就讓我們一起來看看清真菜對我國各地飲食文化的影響吧。

　　一、北京菜

　　首先，清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來，受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現了著名的全羊席，可用羊的各個部位做出多種美味佳餚，有湯、羹、膏等，有甜味、鹹味、辣味、椒鹽味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技術達到了一個高峰。這種技術後來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們在京開設了許多善治羊饌的清真餐館。

　　清末民初的文興堂、又一村、兩益軒、同和軒、西域館、慶宴樓、東來順、西來順、又一順等，都是清真館中的佼佼者。直到現在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受回、漢各族人民的歡迎。大體上可以說，到了清末，以宮廷菜、官府菜、清真菜和改進了的山東菜為四大支柱的北京菜系便已基本形成了。

　　清真風味的名餐館眾多，久負盛名的有東來順、鴻賓樓。所謂蘇菜，是由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味形成。其中金陵以南京為中心，清真菜即在其中，而且有獨到之處，有松鼠魚、美人肝、蛋燒賣、鳳尾蝦等四大名菜。

　　二、天津菜

　　天津菜以海河水產為主，組成主要是：漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數眾多。清真菜在津菜中佔有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產品。近些年來在原料的使用範圍上也略有突破，過去曾被禁用的海發貨產品，如今也是清真菜不可缺少的烹製原料了。如海參、魷魚、乾貝等，從而使天津清真菜有了新的發展。

　　津菜清真菜烹製牛羊肉有其獨到之處，素有“食羊不見羊，食羊不覺羊”的特色，廣為食客所樂道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、紅燒牛鞭、紅燒舌尾、白蒸雞、燴全羊、篤花腐、白崩魚丁、蕪爆散丹、金蟹羹、紅燒蹄筋等。

　　三、雲南菜

　　雲南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜所構成。特點是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。其中滇西菜因與西藏毗鄰，以及同緬甸、寮國接壤，是南方陸上絲綢之路的靈官道、永昌道地段，少數民族較多，南詔國、大理國均建都於大理，其烹調節器技法受漢、藏、回寺院菜影響，因此形成聚居雲南各少數民族菜，如清真菜即是其中之一。

　　四、寧夏菜

　　寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜餚組成。因寧夏回族同胞集中，使清真菜成為寧夏菜的主要組成部分。

　　五、青海菜

　　青海省地處青藏高原，全省約80％面積屬草原，是中國五大牧區之一；其餘部分在東部，為農業區與半農半牧區。省內共有七個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分佈於農業區和半農半牧區；藏族與哈薩克族主要分佈於牧業區。青海烹飪，牧業區屬於藏族風味體系；農業區與半農半牧區主要為漢族風味與回族風味。漢族與回族兩種風味互相影響，在烹製技法和調味上交錯融匯，並吸取了藏族烹調的某些特點，構成青海菜風味的主體。

　　六、陝西菜

　　陝西菜又稱秦菜，由關中菜、陝南菜、陝北菜三大流派組成。關中菜即包括了西安清真菜。

　　清真菜是北京菜系的一個重要組成部分，它既含有既有伊斯蘭教習俗，又含有中國飲食風格，屬於少數民族的一種飲食文化。現在清真菜文化在中國各地都十分流行，許多菜式也頗受好評。那麼你知道清真菜的由來嗎？下面就讓我們一起來看看你所不知道的清真菜發展歷史吧。

　　清真菜即穆斯林的回族菜餚，也是中國十大名菜之一，成為北京菜餚的組成部分，其歷史亦很悠久。公元651年（唐永徽二年），以第一個阿拉伯的使者到唐朝都城長安會見唐高宗為標記，伊斯蘭教徒入中國，後大批商人到中國做生意、經營珠寶藥材，還帶來了飲食調料中的香料，如豆寇、胡椒、茴香、肉桂等，極大地豐富了中國烹飪以味為核心的內涵。

　　自唐之後，大批阿拉伯和波斯的穆斯林商人由海路來華定居，他們在聚居區建造禮拜寺，不少人娶妻生子、繁衍後代，當時這些人稱為蕃客或土生蕃客。後來從陸地來華的阿拉伯人增多。北宋沈括的《夢溪筆談》中最早出現“回回”一詞，就是泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。

　　13世紀初，蒙古人西征，許多中亞、波斯、阿拉伯人遷徒東來，散佈在中國各地，後來這些人自稱“回回”，故此有“元時回回遍天下”之說，北京牛街就是上述從海陸兩路及蒙古人西征後遷徒而來的穆斯林人大分散、小集中的居住點。

　　回族菜點何以稱“清真”。據明、清時中國伊斯蘭學者王岱輿、馬注等譯伊斯蘭教義時，指出：“蓋教本清則淨，本真則正，清淨則無垢不汙，真正則不偏不倚”，“真主無有獨尊，謂之清真”教義規定可食動物主要有反芻的食草的畜類和吃谷的禽類及海河中有鱗的魚、蝦等，這些規定決定了清真菜餚的原料必須保持鮮活和清潔衛生。

　　《清稗類鈔》中說：“內地回教徒之飲食品，與漢人較，不甚異，茶酒皆飲之。惟餚饌不用豕，煎炒各品之普通用豬油者，大率以牛油、羊油、雞油、麻油代之而已。”但其烹調技法則借鑑漢族菜系中的扒、爆、氽等技法而發展起來的，如北京清真菜中的扒肉條、蔥爆肉、鍋塌羊肉等，其中就包含了回族廚師善於借鑑、融合、吸收其他民族烹調技法的創造能力。

　　在寧夏有許多的回族人民，他們的飲食文化有很大的特色，回族人民信奉清真教，所以寧夏的飲食文化受到了請真假的很大影響，在回族有許多的清真食物，而寧夏也是最大的清真飲食地，在這裡能夠吃到很多地方吃不到的食物。

　　本期的寧夏文化為您帶來更多關於清真飲食的內容，一起來了解一下吧。

　　寧夏是我國最大的回族聚居地，在飲食文化上受伊斯蘭飲食影響很深。因伊斯蘭教在我國曆史亦稱清真教，故回族食品稱清真食品。通常除清真菜系外，主要指清真蛋糕，月餅，餅乾，芝麻酥餅，夾心麵包，清真牛、羊、雞、兔、魚肉罐頭，肉乾以及豆製品，奶製品，糖果及麵食等。傳統麵點如油香（油餅）、麻花、饊子、油糕、乾糧饃、糖酥饃、鍋盔、餛饃、千層餅等，以炸、烙、烤、蒸見長，具有鹹甜酥脆軟、色澤分明等特點。

　　回族飲食已成為一個品種繁多，技法精湛，口味多樣，風味獨特的龐大飲食體系，可以說是中國清真飲食的代表，在我國食壇上，具有舉足輕重的地位。回族在飲食上有許多講究和忌諱，這些習俗源於伊斯蘭教。《古蘭經》中說：“只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之命而宰的動物”。回族還禁食馬、驢、騾、狗等不反芻的動物肉和性情兇殘的禽獸（如鷹、虎等）肉。

　　穆斯林們不禁食的動物，都請阿訇唸經代宰後才能吃。凡回族飲食攤點、飯館、茶館等店鋪門口都掛清真牌，有木製和玻璃的兩種，長約0.5米，寬約0.3米，四角寫有“清真回回”，正中繪有湯瓶壺和蓋碗盅子，牌子上或下端書有阿拉伯短文，其意為：這裡是穆斯林的食品。有的在店前屋簷下掛著藍色橫幅，書寫阿漢兩種文字，以表示清真。

　　素有“塞上江南”之稱的寧夏各族人民，以食大米和春小麥磨製的麵粉為主。面類食品種類很多，如冷麵、湯麵、炒麵、澆汁面、肉末面、細面、豆澱粉面等。此外，還有餃子、餛飩、饅頭、羊肉包子等。饊子是用頭籮白麵為原料，稍加鹽和調料，搓成細條，一圈圈放入油中炸制而成的一種油炸麵食。油香是回族對油餅的一種特殊稱謂，是用開水和麵，並加鹽，然後把面做成餅狀放入油鍋炸制而成的，每當節日和冠婚葬祭時家家戶戶都要炸饊子和油香慶賀。

　　在米食方面，回民一般是同漢族一樣吃米飯，或是把米煮成粥。在肉的烹調方法上，回族一般是把羊肉與各種蔬菜搭配在一起製成各種炒菜。這些炒菜除不使用豬肉以外，在其它方面與漢族的菜餚幾乎沒有差別。在魚類方面，回教的教義中規定禁食無鱗的魚，而內陸河和湖中捕獲的鯉魚、鯽魚、草魚等淡水魚類則是回民餐桌上常見的菜餚。

　　在寧夏農村回民聚居村點，每到結婚喜慶的日子，回民們都要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、蘋果、豆腐、糯米、雞蛋，配以菠菜、黃花、木耳、桃仁、圓肉、葡萄乾、青梅、紅棗、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色調味品製做十大碗，來招待賓客。