清蒸江團做法

　　原料：江團、火腿、水髮香菇。鹽、紹酒、姜、蔥、清湯、味精、胡椒粉。

　　製作方法：

　　1、將魚宰殺，治淨，入沸水鍋中氽後取出，用冷水浸漂，再用小刀颳去魚表面的膜，在魚身兩側肉厚處斜剞幾刀；

　　2、將鹽、紹酒、胡椒粉調和好後，在魚身內外抹勻，加薑片、蔥白醃漬入味。火腿、香菇均切成片；

　　3、將醃漬好的魚潷去血水，放入蒸盤內，將火腿、香菇片逐一插入剞刀處，加鹽、紹酒、薑片、蔥白，蓋上網油，加清湯適量，上籠蒸30分鐘左右取出；

　　4、揀去網油、蔥、姜，將魚滑入魚盤內。炒鍋內放清湯和蒸魚的原汁，用大火燒沸，加味精、胡椒粉和勻，澆入魚盤內即成。隨上薑汁味碟供蘸食。

　　1、主料：鮮江團魚1500克。

　　2、輔料：豬網油1張250克，魚糝200克，味精2克醋30克，豬化油5克蔥15克，姜30克，芝麻油10克，清湯1500克，川鹽5克，紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉1.5克，紹酒40克。

　　3、將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1釐米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌幹水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、蔥碼味數分鐘，使其滲透入味。

　　4、取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保溫。

　　5、將碼入味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、蔥不用，將魚輕輕滑入魚盤內。

　　6、炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

　　7、將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。

　　1、鱸魚清洗乾淨後，在魚身上劃兩刀，便於入味。在魚身上抹上鹽和料酒醃製一會。

　　2、薑切片，蔥切段，把一部分蔥和姜切絲，紅椒切絲，泡水裡備用。

　　3、拿一個長盤，裡面放上四片薑片、四個蔥段，把醃製好的魚放盤中的薑片和蔥段上面，架上面可以讓魚蒸的時候四面都受熱均勻。

　　4、鍋中放三根香菜根，蒸出來的魚味道更鮮美。

　　5、水開後把整個盤子放入，大火蒸制8分鐘，關火，3分鐘後開啟鍋蓋。

　　6、把蒸魚豉油淋在魚身上；再放上蔥絲、薑絲和紅椒絲。

　　7、鍋中放少許油，油熱後澆在魚身上，最後撒上些香菜裝飾一下即可。