溝幫子燒雞做法和配方

　　1、配方：白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

　　2、選取一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。

　　3、刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後，送預冷間排酸。

　　4、排酸溫度要求在2～4℃，經排酸後的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，製成的成品口味鮮美。

　　5、採用幹醃與溼醃相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹醃後，放入飽和的鹽溶液繼續醃製，撈出瀝乾備用。

　　6、用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。

　　7、配湯：將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰後，停止加熱，蓋上蓋，悶30分鐘備用。滷製：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45分鐘，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。

　　8、採用煙燻爐乾燥，乾燥時間為5～10分鐘，溫度55℃，以產品表面乾爽、不粘手為度。

　　9、採用煙燻爐熏製，木屑採用當年產、無黴變的果木屑，適量新增白糖，熏製溫度55℃，時間10～18分鐘，燻至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。

　　10、採用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2分鐘，中心溫度控制在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即為成品。

　　1、主料：果園雞半隻、土豆500克、紅辣椒10克、胡蘿蔔20克、生薑1塊、蒜瓣3個。

　　2、輔料：食用油10克、鹽5克、沙茶醬1湯匙、料酒1湯匙、清水100克。

　　3、做法：

　　（1）雞肉洗淨斬塊備用。

　　（2）土豆和胡蘿蔔分別去皮，洗淨切塊。

　　（3）蒜瓣和生薑去皮後切片，辣椒洗淨切段。

　　（4）琺琅電燉鍋通電，選擇紅燒功能鍵，倒入食用油，加熱片刻後倒下蒜片和薑片。

　　（5）鍋內發出滋滋的聲音時，倒入雞肉，用木鏟翻炒均勻。

　　（6）炒至雞肉表面發白，雞皮緊縮，再烹入料酒。

　　（7）調入沙茶醬、少許鹽。

　　（8）翻炒3分鐘左右。

　　（9）倒入土豆和胡蘿蔔塊。

　　（10）倒入適量清水，拌勻食材：

　　（11）遮上鍋蓋，時間調整為1小時30分。

　　（12）烹調時間結束，琺琅電燉鍋發出嘀嘀的提示聲，這時湯汁略幹，倒入辣椒拌勻，剷起或整鍋端出食用。

　　1、把雞洗淨晾乾，不要有水不然下油鍋會濺起來。鍋裡下油燒熱，把雞放進去炸。

　　2、直至兩面金黃，記得翻面。

　　3、撈出，控油。

　　4、鍋裡重新下油把蔥薑蒜下鍋炒出香味。

　　5、八角，香葉，花椒也下入鍋中，把少量白糖放進鍋裡翻炒。

　　6、倒入開水或者涼白開。

　　7、水燒開後，把鹽，料酒加入水中，再把雞下入鍋中，小火二十分鐘，然後加入醬油大火收汁。

　　8、盛出裝盤，把剩餘的一點點汁淋在雞身上。