老式燒雞的做法和配方

　　1、牛腱子500克、拉麵1把、香菜200克、蒜苗500克、食鹽適量、雞精適量、姜適量、八角適量、花椒適量、幹辣椒適量、小蔥適量、草果適量、胡椒粉適量、水適量。牛肉洗淨，把肉裡的血水，血絲清除乾淨。

　　2、鍋裡放冷水，牛肉切成十公分見方塊狀，一起下鍋煮。這樣做出來味道和麵都會很好吃。水開，收小火，撇血沫子，同時翻攪肉塊，再撇沫子，大約5-10分鐘。

　　3、放佐料：姜、蔥、草果、大料、桂皮、參，冰糖，肉寇、胡椒粒，紅辣椒幹，丁香3-4顆。小火40分鐘。用筷子試一試，肉爛即可，放鹽，再煮10分鐘。

　　4、綠蘿蔔切成片，另起一鍋，放一半剛做好的原湯，一半水，蘿蔔片放入。放花椒粉，雞精，味精，鹽，開始煮，湯開，滴香油。

　　5、煮麵，撈麵出鍋，加蘿蔔湯，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

　　6、精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。

　　7、將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。將鹼面用水100克化開成鹼水。

　　8、面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形

　　9、這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。

　　10、邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。

　　11、下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。

　　1、配方：白條雞75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陳皮50g，桂皮45g，鮮姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g，胡椒粉10g，食鹽3kg，味精0.13kg，磷酸鹽0.12kg。

　　2、選取一年生健康公雞，體重0.73～0.77kg。

　　3、刺殺放血，熱燙去毛後的雞體用酒精燈燎去小毛，腹部開膛，取出內臟，拉出氣管及食管，用清水漂洗去盡血水後，送預冷間排酸。

　　4、排酸溫度要求在2～4℃，經排酸後的白條雞肉質柔軟，有彈性，多汁，製成的成品口味鮮美。

　　5、採用幹醃與溼醃相結合的方法，在雞體的表面及內部均勻地擦上一層鹽和磷酸鹽的混合物，幹醃後，放入飽和的鹽溶液繼續醃製，撈出瀝乾備用。

　　6、用木棍將雞腿骨折斷，把雞腿盤入雞的腹腔，頭部拉到左翅下，碼放在蒸煮籠內。

　　7、配湯：將水和除醃製料以外的其他香輔料一起入蒸煮槽，煮至沸騰後，停止加熱，蓋上蓋，悶30分鐘備用。滷製：將蒸煮籠吊入蒸煮槽內，升溫至85℃，保持45分鐘，檢驗大腿中心，以斷生為度，即可吊出蒸煮槽。

　　8、採用煙燻爐乾燥，乾燥時間為5～10分鐘，溫度55℃，以產品表面乾爽、不粘手為度。

　　9、採用煙燻爐熏製，木屑採用當年產、無黴變的果木屑，適量新增白糖，熏製溫度55℃，時間10～18分鐘，燻至皮色油黃、暗紅色即可。而後在雞體表面抹上一層芝麻油，使產品表面油亮。

　　10、採用隧道式連續微波殺菌，殺菌時間1～2分鐘，中心溫度控制在75～85℃，殺菌後冷卻至常溫，即為成品。

　　1、原料：內脂豆腐1盒、幹黃花10根、幹木耳5朵、老抽30ml、白糖5克、水澱粉45ml、辣椒油適量。

　　2、內脂豆腐取出後切成大塊，湯鍋中的水燒開放入3克鹽，然後放入豆腐焯燙約15秒鐘，然後關火暫時不用取出豆腐。幹木耳和黃花提前用溫水泡發備用；

　　3、鍋中加入少許油燒到4成熱，然後放入木耳和黃花炒出香味，然後倒入泡木耳和黃花的水，注意要瀝去底部的沙子；

　　4、水能沒過材料2/3處即可，然後倒入老抽、白糖、鹽拌勻，等到鍋中的水燒開後劃圈淋入水澱粉，同時不停攪拌，直到芡汁變濃即可。最後將豆腐瀝水撈出，淋入芡汁和辣椒油。