滷水裡糖色濃度過高，會造成滷水發苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色。一點點的苦味在滷水裡稀釋後感覺不出來，如果滷水微苦，可以用新增冰糖的方式調節過來。
冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。由於其結晶如冰狀，故名冰糖，也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有新增食用色素的各類彩色冰糖（主要用於出口）。
滷水裡糖色濃度過高，會造成滷水發苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，顏色深紅色。一點點的苦味在滷水裡稀釋後感覺不出來，如果滷水微苦，可以用新增冰糖的方式調節過來。
冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔淨處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。由於其結晶如冰狀，故名冰糖，也叫“冰糧”。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有新增食用色素的各類彩色冰糖（主要用於出口）。
1、滷水是食品中常用的一種液態調味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、蔥、姜、冰糖等多種，經過調製而成，用於製作各類滷菜。滷水可以重複使用，滷水講究越久越香，越老越好。但是由於調製不當，味道會出現變苦。
2、一般滷水變苦有如下原因：滷料多了會苦，花椒多了會苦，鹽多了也會苦，丁香多了也苦，而且滷水發黑，還有鍋底糊了也苦，白芷多了苦，積殼多了也苦，八角多了也會澀苦。
3、處理方法是：建議用放少許白醋，可減輕苦味；或者是加些冰糖並小火炒下。或者是香料使用前在溫水裡浸泡一會在做滷水的時候,香料包先用開水泡5-7分鐘,再放入上湯裡,滷完以後將香料包取出自然放涼、放入冰箱內儲存、再次將滷水用文火燒開。滷水要注意保養。
滷水酸了的解決方法：
打清滷水裡的香料，滷湯架爐子上燒，在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉，滷湯燒開，保持原來的滷湯水位，不夠，及時加水，放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鐘後，撈掉這些作料，加入新料包和佐料，調製湯的味道，在熬製15---25分鐘即可。