滷水的糖色怎麼炒

　　炒糖色炒的時間長了苦了應該馬上加點水，在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。

　　在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化了，就出現了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。

　　冰糖炒糊了發苦還能吃。冰糖炒糊了發苦就是正常的焦糖化反應，這種反應不僅使糖的顏色有明顯的變化，會呈現出褐色或金黃色，也會產生醛類、酮類等一些特殊風味的香氣物質，形成令人愉悅的色澤與濃厚的焦香味，而且嚐起來糖的口味也變了，帶有一種悅人的苦味，不過這種苦味是可以食用的，平時喝的可樂，吃的醬油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了發苦的焦糖是一樣的。

　　白糖糊了是沒有補救措施，糊了的糖水味苦稍甘，不能用來製做紅燒之類的菜餚，注意不要用紅糖，紅糖做不出焦糖水的。

　　倒了重炒，給鍋刷乾淨，用抹布給鍋抹乾，往鍋裡倒入少量的植物油加重一下，一定要用植物油。

　　給鍋放在小火上，倒入白糖用小勺以1.5鈔轉速來攪動白糖，先使其化為糖水，這個時候鍋裡的糖水為白色帶有一點色。

　　味甜不上色，這時糖是剛剛化，再等一會出現一個一個小汽泡，這時為焦糖味甘稍甜，是烹製入原料最佳時期，過了這一時期又要從頭再來。

　　大多數人會使用油炒糖色，油具有導熱快的特性，可以使糖更快的變色，一般只要兩三分鐘就可以炒出焦糖色，但是用油炒糖色對於不熟練的人來說很難，因為用油炒需要你快速的炒，對於把握火候的能力也要求很高，一不小心就會炒糊，這就是為什麼有人炒出來發苦的原因。

　　用水炒相對於油比較簡單，非常適合不是那麼熟練的人來使用，但是用水炒糖色時間上會變長，糖色的變化相對也比較慢，這種情況很多人會用大火來炒，大火炒就會很容易炒糊，所以用水炒糖色一定要有耐心，火候也要把握好。

　　糖色炒苦後可以加水。如果糖炒的過頭了，建議在糖焦化後，加入開水，混合均勻，冷卻後就不會是硬糖塊了，而是粘稠的糖漿狀，可以蘸抹著吃。糖色炒制的好壞，關鍵在於火候，炒糖色的溫度不宜過高，如果火溫度過高，就會出現苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。