滷牛肉的方法和竅門

　　1、牛腱子1000克、食鹽3克、蔥3克、姜3克、八角1個、花椒3克、桂皮1段、幹辣椒3克、生抽3毫升、老抽適量、白芷3克、白糖3克、花雕酒適量、滷汁適量 、茴香籽適量。

　　2、做法：將牛腱子反覆用清水泡3-4次，去血水至顏色發白。然後將牛腱子放入電磁紫砂煲內，放入沒過它的清水，並一同加入蔥、姜、幹辣椒、花椒、八角、桂皮、白芷、小茴香

　　3、加入調味料：生抽、老抽、鹽、白糖、花雕酒、老滷汁。將電磁紫砂煲調至武火，加蓋開始滷煮

　　4、大約2-3個小時後，當能聞到滿屋飄著牛肉的香味時，就要隨時的觀察，若用一根筷子能輕鬆地穿過牛肉即可關火。

　　燉有兩種方法：

　　一、不隔水的燉：

　　不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

　　二、隔水燉法：

　　隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。

　　1、辛香料配方：八角8克、小茴香3克、高良薑4克、白豆蔻5克、辣椒5克、草果10克、香葉2克、砂仁4克、香菜籽2.5克、丁香1克、羅漢果10克、甘草2克、紅豆蔻3克。

　　2、食材：牛肉3斤、花椒5g、料酒30ml、食鹽、味精、胡椒適量、老母雞1斤、豬大骨1斤、白砂糖40克、紅曲米20克、豬油100克、老薑100克、蔥段50克。

　　3、做法：先將牛肉改成小塊洗淨，用食鹽、花椒、料酒、老薑醃製12小時，每3小時翻面一次，然後洗淨後焯水備用。把所有的辛香料全部洗淨，用溫水泡30分鐘（羅漢果除外），倒掉水，留著辛香料使用。

　　鍋中給水，把豬骨和老母雞焯水，然後過冷水備用。鍋中另給10斤水，放入豬骨和老母雞，大火燒開，小火燉煮90分鐘，既成鮮湯。把辛香料、薑片、蔥段、豬油放入煮好的鮮湯中，小火煮60分鐘（蔥段中途撈出），然後把紅曲米包好，放入滷水中煮30分鐘，取出來，在放入食鹽、味精、胡椒、糖色等調料，滷水就做好了。最後放入焯水好的牛肉，不蓋鍋蓋小火進行滷製60分鐘左右，然後放在鍋中冷滷6小時以上，即可食用。