滷肉怎樣才能不變色

　　1、保證滷水的膠質量

　　想要保證讓滷肉的顏色更加長久，滷水是非常關鍵的，在滷肉的過程中，一定要保證滷水中的膠質量足夠，要讓滷水和滷貨量相當，不能一大鍋滷水只滷少量食物，那麼滷水中的膠質量明顯不足，就沒法保護滷肉的顏色。

　　2、滷肉要小火

　　想要保證滷肉的顏色保持時間更長一點，一定不要大火煮，大火煮制的過程會消耗滷水，滷水的過快消耗容易讓成品出現脫水的情況，滷出來的食物發乾、發柴，不利於滷肉顏色的保持。

　　3、滷肉出鍋忌陽光直曬

　　滷肉在出鍋後一定要最大限度的減少滷肉水分的流失，要避免大風或者陽光直曬，滷出來的滷肉，可以刷上一點油，然後用乾淨的紗布蓋好，放入冰櫃中冷卻一下然後取出，這樣可以很好的保持滷肉不變色。

　　剩貨必須回滷；剩貨單獨用一口鍋回滷，從日常滷貨的滷桶中，撈出約10斤滷水，加入純淨水10斤，雞精10克，味精10克，白糖20克，糖色50克，滷料包2兩；把滷水大火燒開，待滷水燒開後，倒入剩貨，關火在滷鍋中浸泡3分鐘，即可出鍋，冷卻後裝盤；晚上將剩貨用冰水浸泡一夜，作用為將滷貨發漲；回鍋滷水上面應保持2公分滷油，剩貨回滷後有油光且顏色鮮亮。

　　1、將去皮切開的蓮藕放清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化變色。

　　2、煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時最好用不鏽鋼刀。

　　3、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

　　4、用蓮藕製作很多菜餚時，都可以加幾滴白醋，也能有效防止蓮藕變色。

　　藕藕，又稱蓮藕，屬蓮科植物。藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一。在我國的江蘇、安徽、湖北、山東、河南、河北等地均有種植。因其地下莖色白故也名白莖。江南靖士陳志歲《詠荷》詩：“身處汙泥未染泥，白莖埋地沒人知。生機紅綠清澄裡，不待風來香滿池。”藕也是種植區的農業重要經濟作物。藕為睡蓮科植物。