滷肉需要用什麼大料

　　主料：豬肉。

　　配料：食鹽、醬油、白糖、白酒、味精、生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草。

　　製作原理步驟：

　　1、 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪；

　　2、 醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4至24小時；

　　3、 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止；

　　4、 配製滷汁：用紗布包好香料 ，加老湯1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。注意補清水，不要燒乾。加白糖水保持沸騰5分鐘、不斷攪拌，加入醬油攪拌均勻，停火5分鐘，加白酒燒開然後停火，加味精攪拌；

　　5、 老滷調配：補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘，嘗味，用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡，加熱沸騰；

　　6、 滷製：將醃製好並清潔過的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。用旺火煮沸，再用小火燜煮30至60分鐘即可出鍋。

　　滷肉不需要新增味精。現在滷肉必須使用的老抽或生抽醬油裡，都含有味鮮一類的成分。

　　壞滷不是加入味精的原因，味精裡的麩酸鈉在滷水裡只會轉變成對人體有害的物質。壞滷是醬油，植物香料，肉脂肪等，發酵後產生的酸、黴菌等，使滷水變質變味。要想滷水不壞，除了冰箱冷藏外，滷水需要經常使用或經常加熱，這樣的滷水不會發酵，就成“老滷”了。

　　滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

　　滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

　　滷肉用紅曲米上色方法有兩種，一是在醃製的時候上色，二是在煮制的時候上色。

　　一、醃製時候上色方法如下：

　　1、將紅曲粉和調味料直接與澱粉或其他輔料混合，在預混過程中混合均勻，於攪拌或醃製過程中加入。

　　2、用五十至六十度溫水攪拌紅曲粉均勻成稀糊狀或混濁液，適當過濾、攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　3、輔料中加入酒類的肉灌製品，用酒精溶解紅曲，在攪拌或醃製過程中與其他輔料一起加入。

　　二、煮制時候上色方法如下：

　　1、在煮制前將紅曲米和調味料直接加入鍋中熬煮即可。

　　2、在醬滷肉成熟後，在其外表塗上薄薄的一層紅曲色素溶液即可。

　　3、紅曲粉與其它配料用溫水攪拌均勻後，將濁液直接注射到肉塊中後滾揉。