滷菜入味的技巧

　　1、在我們滷製菜品之前，一定要先進行醃製。這樣做，不僅可以增加原材料的底味，同時可以起到去腥的作用，很多時候，有些人總覺得吃起來口感不是那麼入味，很大的可能就是你提前沒有進行醃製就直接下鍋了。具體做法，用鹽、花椒，大蒜、生薑，把要滷的肉好好醃製幾個小時。

　　2、作為百味之王的鹽，無論是做什麼料理，都起到了很關鍵的作用。在我們滷製過程中，先不要放鹽，要等滷肉徹底熟了以後再放鹽，這樣滷出來的東西才會更入味。

　　3、在滷菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時呢，要注意滷水跟香料的配比，多加還是少放都會對滷肉入味產生影響。

　　4、川滷都是用小火悶煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳，所以，我們在所有成品入滷水鍋滷製時，要一直保持小火狀態，滷製九成熟時關火，然後讓滷菜在滷水中浸泡30~60分鐘再撈出來。

　　5、為了做出軟糯的口感，我們在滷製好產品時，還可以這樣操作，那就是回鍋。回鍋不僅可以讓滷肉軟爛香糯，還能入味更深，先關火半個小時，再開火煮一會，注意不要把肉煮化了。

　　6、在滷製過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣東西不僅可以增加滷肉的醇香味，同時還能提色，讓滷菜色澤明亮，看著分外誘人好吃。

　　1、煮1小時後，用筷子戳一下雞肉，如果很容易戳進去說明雞肉已經熟透了。如果喜歡脫骨的口感，可以繼續燉煮20至30分鐘。

　　2、中途注意觀察一下雞肉的顏色，如果覺得上色淡，可以再加些老抽。

　　3、另外要嘗一下滷水的味道，如果覺得淡了，可以適量加點鹽。

　　4、有一次滷雞時沒有放糖，改放了6顆大紅棗，滷湯的味道似乎更香。

　　5、如果喜歡吃辣，可以放一些乾紅辣椒。

　　1、先處理海鮮，鮑魚肉整粒挖出，剪掉中間和周圍的閉殼肌，打個花刀，好看也方便入味。

　　2、基圍蝦剪掉蝦鬚，挑去蝦線，筆管魷魚剪掉眼珠，擠出口器。

　　3、去掉骨頭和墨囊，沖洗乾淨，墨魚預先處理過，只需擠出口器，撕掉黑色筋膜就可以。

　　4、水中放薑片，大火燒開，先放入花螺，倒入料酒，再依次放入基圍蝦、鮑魚，煮熟後迅速撈出。

　　5、筆管魷魚和墨魚先後入鍋燙熟，五分鐘後撈出瀝乾，做撈汁，碗中加入生抽130ml，加入味醂130ml，老抽50ml，魚露30ml，蠔油50g，按比例倒入盆中，加適量純淨水稀釋。

　　6、嫩姜榨汁，和薑蓉混合，倒進海鮮裡，放入蒜末，蔥花，青椒，小米辣，陳皮絲，小青檸，木姜子。

　　7、調好的撈汁澆在小海鮮上，冷藏入味。