潮式滷水的製作方法

　　1、將八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、陳皮25克、花椒25克、香葉165325克、大茴香25克、小茴香25克、羅漢果1個、南姜1000克、老薑25克、老蔥50克、炸蒜頭100克，香菜頭、芹菜頭、菠蘿皮各25克、白胡椒碎25克一起入布袋封口。

　　2、用老雞3只、鴨（去尾）1只、豬排5000克、豬骨（劈開）5000克、腩肉2500剋制高湯，打去湯料及雜質，倒入湯桶。下入老抽醬油3瓶、玫瑰露酒100克、生抽醬油1瓶、冰糖2000克、粗鹽50克、味精400克，下入藥袋，下入用鵝油加洋蔥炸好的淨洋蔥鵝油4000克。

　　2、在煲仔火上燒開，改文火蓋上蓋燒燜4小時即成。

　　1、原料：豬筒骨5斤，豬皮一斤，雞爪一斤，香蔥，生薑，香菜各0.5斤。八角，桂皮，香葉，良姜，小茴香，少量，紅曲米0.5克，香茅草0.5克。

　　2、廚具：不鏽鋼熬湯桶。（直徑約50公分）

　　3、調配方法：不鏽鋼桶洗乾淨放火上，添2/3的清水，倒入豬骨，開啟火開始熬製。把各種大料放在盆子裡，用溫水浸泡10分鐘左右。用專用的裝滷料袋子啊，蔥姜香菜包起來。泡好的滷料也單獨用個袋子包起來，紅曲米另外包起來，把三包料放在滷鍋裡和豬骨一起熬製，炒糖色後加入滷湯是滷湯的顏色變成褐黃色。

　　4、滷水製作方法：把豬皮和雞腳放在蒸鍋裡面蒸一小時左右，然後拿出來用刀剁碎，放在鍋裡面一起煮到融化為止。它起的作用可以使心的，滷水裡面含有骨膠原，使湯汁變得粘稠，快速成為老滷。

　　1、八角25克，桂皮15克，小茴25克，甘草10克，三奈10克，甘菘5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生薑100克，大蔥150克，紹酒100克，冰糖400克，味精15克，精鹽500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。

　　2、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

　　3、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

　　4、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。