澱粉為什麼能降低麵粉的筋度

　　原因：筋度實際上主要是含蛋白量的多少，蛋白含量高，筋度高；，蛋白含量低，筋度低。而澱粉蛋白含量很低，小於百分之零點五，當按比例摻在一起時，實際上降低了麵粉的蛋白含量。

　　澱粉降低麵粉筋度作用機理：切斷面粉中蛋白質的肽鏈,從而降低麵粉的筋度。

　　1、澱粉主要用於湯類和菜汁的增稠，增加口感。與麵粉的性質和口感都不一樣。

　　２，澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。

　　３，澱粉可分為直鏈澱粉（糖澱粉）和支鏈澱粉（膠澱粉）。澱粉是植物體中貯存的養分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高。

　　４，烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至６０℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。

　　麵粉通常按蛋白質或麵筋的含量多少來分類，一般分為三種基本型別。

　　1、 強筋麵粉，又稱為高筋麵粉，蛋白質和麵筋含量高，蛋白質含量為百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。最好的強筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉，強筋麵粉適合製作麵包、帕夫起酥點心等。

　　2、 弱筋麵粉，又稱為低筋麵粉，蛋白質和麵筋含量低，蛋白質含量為百分之七到百分之九，溼麵筋值在百分之二十五以下。英國、法國和德國的弱筋粉均屬於這類麵粉，弱筋麵粉適合於製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。

　　3、 中筋麵粉是介於高筋和低筋之間的一類麵粉，蛋白質含量百分之九到百分之十一，溼麵筋值為百分之二十五到百分之三十五。美國、澳大利亞產的凍小麥麵粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這一類，中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等家常麵食。