灌湯包的麵皮怎麼和麵

　　1、調製麵糰時，受季節影響，水量和水溫都應做適當的調整。一般來說，天氣涼、溫度低時，加水量要比天氣熱、溫度高時稍多加些水。

　　2、用水量的基準是500克麵粉加約225克水。水溫不能超過30℃，否則容易引起麵糰性質的變化，使麵糰“掉勁”。冬季用低溫水，夏季用純涼水。有時夏季氣溫高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和麵時加一點鹽，以增強麵糰的筋度，促使麵糰組織結合緊密。

　　3、行話說：“鹼是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強麵糰筋力而言。另外調變麵糰時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。麵糰揉到光潤時，蓋上溼布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。

　　1、用涼水和麵，越硬越好，如果第二天用的話第一天晚上就和好。

　　2、餳一晚，期間餳半小時揉一次，然後就可以做皮了，加一點澱粉就可以做的透明又勁道了。

　　3、竅門是和麵時麵粉里加適量的食鹽。

　　4、麵粉中加入鹽1克拌勻。加入適量清水揉成較硬適中的麵糰，蓋上保鮮膜醒發30分鐘。醒過的麵糰揉成光滑的狀態，蓋上保鮮膜備用。準備牛肉，蔥，姜。大蔥，姜剁碎，用清水寖泡一會。牛肉剁成肉糜狀。肉糜中放入生抽，五香粉，味精，鹽2克，料酒。攪拌至調料吸收。分次調入蔥姜水，順時針攪打至完全。做好的肉餡成較稀的狀態。麵糰取出排氣。搓成長條，分割成等量的劑子。劑子按扁後擀成較薄的麵皮。中間放入適量肉餡。收口包起來，直接放在油紙上。鍋中注水燒開，放入包子，水開後，中火蒸10分鐘左右即可。斷火後即可出鍋。

　　發麵灌湯包不會跑湯的合面步驟：

　　1、取出適量麵粉加入12攝氏度冷水攪拌成團，一般水是面重量的一半，靜置10分鐘。

　　2、取出不停地揉麵，揉麵到麵皮光滑。

　　3、然後找塊塑膠布蓋住，等到麵糰變大，拍起來出現嘭嘭的聲音。

　　4、拿刀切開面團，看裡面的氣泡，如果成蜘蛛網狀，那就是醒過了，會有酸味，如果氣泡多是橢圓，那就是還欠一些，直到氣泡是渾圓狀態的即可。