炒肉末缸豆怎樣把肉炒散

　　1、瘦肉剁成肉末，加入少許生粉、芝麻油、胡椒粉拌勻醃製十分鐘。

　　2、缸豆擇去頭尾洗淨後切成一釐米左右的段；生薑與大蒜切成末，蔥切花。

　　3、熱鍋放油，下入醃製好的瘦肉末，將肉末劃散,快速煸炒至肉末變色後舀出待用。

　　4、鍋內餘油，下入缸豆，翻炒至變色後加入適量的水與姜蒜末，蓋上鍋蓋，煮約5分鐘至水快收幹。

　　5、放入炒好的肉末、剁辣椒與適量的鹽，翻炒兩分鐘左右使其入味。

　　6、下入蔥花與少許生抽，炒勻即可。

　　1、澱粉法將肉片切好後，加入適量的乾澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

　　2、啤酒法將肉片用啤酒加乾澱粉調糊成漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

　　3、雞蛋清法在肉片中加入適量蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

　　4、食用油法炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入佐料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。

　　5、鹽水法用高濃度鹽水使凍肉解凍，炒過的肉質即會變得爽嫩可口。

　　1、選材：

　　挑選新鮮的肉，這是保證炒肉鮮嫩的首要條件，放置時間太久的肉，失水量大，肉被風吹乾，肉質變硬，組織縮水變形，裡脊肉是最嫩的部位。

　　2、切法：

　　切肉時，肉片需逆著紋路切出來的肉，並且儘量將肉切的薄些，吃起來就不會柴，肉絲就要順著紋路切，炒的時候不易碎。

　　3、掛漿：

　　（1）在切好的肉片中，先放入少許的嫩肉粉抓拌，它的蛋白酶有助於加速分解出生肉中的蛋白質，從而達到嫩而不韌的效果，炸荔枝肉時常用。

　　（2）肉片放入少許的澱粉，再加入適量的清水攪拌均勻，讓肉掛上漿，形成一道保護層，避免炒制時造成大量的水分流失。

　　（3）蛋清，它和澱粉和嫩肉粉組合，讓肉片更加容易上漿，起到保護的作用，起到嫩滑的效果，製作水煮肉片時比較常用。

　　4、炙鍋：

　　，就是先熱鍋再放油，炒肉時肉不易粘底，高溫情況下肉熟的較快，從而避免水分大量流失，炒出來的肉就比較嫩些。

　　5、油溫：

　　低油溫是炒肉的大忌，不僅成熟度慢，而且容易造成脫漿的現象，肉質易來易柴，中高油溫最為合適，要求操作速度快。

　　6、滑油：

　　飯店的廚師，炒肉前會將肉片，先放入滾油中焯幾秒鐘撈起，油溫需控制在6-7成左右，待它滑至定型後，再將它讓撈出瀝乾油分，再炒時容易入味，而且口感會比較嫩。