1、在炸丸子的時候,通常要在油溫六、七成左右下鍋,每成油溫是25°C左右,也就是150°C左右最合適,先把丸子炸定型炸熟,然後再升油溫炸把丸子外表炸成金黃色就可以撈出來瀝油了。
2、因為油溫稍微高一些可以使丸子迅速外表迅速定型,不至於散開,這樣炸出來的丸子吃起來才會外脆裡嫩,無論是紅燒還是煲砂鍋,口味會更好。
1、在炸丸子的時候,通常要在油溫六、七成左右下鍋,每成油溫是25°C左右,也就是150°C左右最合適,先把丸子炸定型炸熟,然後再升油溫炸把丸子外表炸成金黃色就可以撈出來瀝油了。
2、因為油溫稍微高一些可以使丸子迅速外表迅速定型,不至於散開,這樣炸出來的丸子吃起來才會外脆裡嫩,無論是紅燒還是煲砂鍋,口味會更好。
1、大多數的肉類,一般大約5分鐘左右就可以吃了,肉出鍋後,加上佐料即可。
2、一些質地較嫩的肉類,比如裡脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等可用溫油炸,油炸時的油溫控制在80℃-120℃即可,處在這種油溫下,鍋面無青煙,無響聲,油麵較平靜。
3、如果原料肉的水分含量很高,在整理肉串的時候通常可以切成薄片,調味後再掛上澱粉或雞蛋等等,調製成具有粘性的糊漿或用糯米紙、玻璃紙包裹後進行油炸。
4、如果油溫較低,油炸後肉料的脫水就會較少,這時色澤比較淡,成品會外皮鬆軟,內裡鮮嫩多汁。
5、像紙包雞、軟炸裡脊肉等一類的肉,適合熱油炸,油炸時的油溫控制在120℃-180℃,處在這種油溫情況下,鍋面會冒青煙,油麵較平靜,用鐵勺攪動時會有響聲,由於油溫較高,因此油炸時間較短。
6、像炸排骨、香酥仔雞一類的肉串,肉通常會切成小的丁、條、片等形狀,家禽則是整隻,表面也需要掛糊,有的掛糊後再蘸一層粉碎的麵包渣或饅頭渣,此時入油鍋炸制,由於油溫較高,一般要重炸2次,成品會呈淡黃色或金黃色,外鬆脆內軟嫩。
板面師傅的油溫,大都在120到180之間,也就是油溫在4成油溫到6成油溫之間。
牛肉板面培訓店知識普及:一成油溫為30度、二成油溫為60度、三成油溫為90度、四成油溫為120、五成油溫為150度、六成油溫為180度。