明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬和鹼的原因。
明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬和鹼的原因。
加入明礬，產生大量CO2，使油條發泡，蓬鬆。
當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。
傳統“老三樣”油條中含有大量明礬，無論是明礬本身，還是產生的氫氧化鋁，都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩，是因為油條中添加了明礬和鹼，過量加入含鋁新增劑（明礬），導致油條等食品中鋁含量超標。
據衛生監督所有關人員稱，我國將加大對油條等油炸食品質量的監督檢查，如查實從事油條等食品生產的經營單位濫用明礬，將責令其停止生產經營活動。
由於麵糰發酵時間不夠或發酵溫度過低導致。
推薦下面這種方法制作油條：
1、推薦用普通麵粉，發的效果不是很好，但收縮性小，容易控制。熟練後用高精麵粉，效果非常好，但對技術要求較高，因為高筋粉容易收縮。
2、至於配方，很多人忽略了一點：各種面潮溼度不一樣，因此，油條和麵兌水是不一樣的。一般在10斤面配水在6.2-6.7之間，這需要自己掌握。
3、油條和麵是將面加入水中。稱好新增劑置入盆中，倒入溫水攪勻。然後將面倒入水中和勻。這個過程需要半個小時，必須把面揉勻了。
4、然後蓋上塑膠，放置一個小時左右後再和一次，再蓋上塑膠放置2小時左右就可以炸了。當然，更好的辦法是保鮮膜封包。
5、將和好的面切成條，抹油。兩塊併到一起，拉開後放到油鍋裡，注意先在油裡停幾秒，否則油條面會收縮。油溫要合適，太低油條不好發，太高則會造成外焦內生。
6、下鍋後需用筷子不聽攪動，直至熟透為止。否則油條不發。