為什麼只有臘八醃的蒜才綠

　　醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是低溫環境儲藏大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶，讓臘八蒜變綠。另一個就是需要足夠的醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠，而醃製糖蒜的時候並沒有同時達到這兩個要求，所以只有臘八蒜才會變綠。

　　醃製臘八蒜是在冬季，屬於寒冷的季節。每年的臘月初八，很多人都會醃製臘八蒜食用，當然，也可以選擇在臘月初八的前幾天醃製。醃製臘八蒜沒有時間限制，但由於臘八蒜需要低溫的環境，才能讓大蒜變綠，因此最好選擇寒冷的冬天醃製。

　　泡臘八蒜一定要用紫皮蒜和米醋。普通的大蒜醃製成臘八蒜，口感不是很脆，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡過的大蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度。

　　臘八蒜並不是在臘月初八這天醃製才會變綠，大蒜之所以變綠是由於和醋發生了反應，和臘八沒有直接聯絡。所以製作臘八蒜和臘八沒有直接聯絡，不一定非得等到臘八那天，臘八節的前後都是可以的。

　　不是隻有臘八醃的大蒜才是綠的，大蒜即使不進行任何加工，也會自行變成綠色，低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。

　　泡臘八蒜是一道主要流行於北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

　　做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

　　1、醃製臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜，只有低溫才能啟用休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天醃製，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被啟用；

　　2、要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而醃糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色；

　　3、將大蒜洗淨後放入乾淨的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在十五到二十度的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了；

　　4、臘八蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜裡的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。並且因為醃過的蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣泛。