鍋包肉,原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。
鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的焦燒肉條改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。
鍋包肉,原名鍋爆肉,是一道東北菜,光緒年間始創自哈爾濱道臺府府尹杜學贏廚師鄭興文之手。成菜後,色澤金黃,口味酸甜。
鍋包肉是為適應外賓口味,把鹹鮮口味的焦燒肉條改成了一道酸甜口味的菜餚。通常將豬裡脊肉切片醃入味,裹上炸漿,下鍋炸至金黃色撈起,再下鍋拌炒勾芡即成。
鍋包肉在東北菜裡是比較特別的,甜酸之於鮮鹹,就像是一群粗狂大漢裡嬌羞可人的大小姐。
鍋包肉是黑龍江省哈爾濱的名菜,是清末濱江道署首任道臺杜學瀛首席廚師的鄭興文發明的。在中國現代飲食史上,鍋包肉讓哈爾濱人感到驕傲和自豪,它馳名長城內外,大江南北,可謂無人不知,無人不曉,這種菜餚兼有北方菜系的鹹鮮,還略帶西洋風味的酸甜口,連外國人吃著,都豎起大姆指。為什麼這麼說呢?
鍋包肉是著名的東北菜,深受人們的喜愛,出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師、“濱江膳祖”——鄭興文之手。當年道臺杜學瀛接待外國來賓,為了迎合他們的口味,作為道臺杜學瀛首席廚師的鄭興文冥思苦想才創出了“鍋包肉”這道菜。這個故事鮮為人知。
鄭家祖籍遼寧省建昌縣,鄭興文從小家道殷實,良好的家庭環境讓鄭興文逐漸對飲食文化產生了濃厚的興趣,對菜餚的製作也有了一定的研究,並能對菜餚的色、香、味、形加以點評,被人們譽為“小美食家”。鄭興文6歲隨父來到北京,14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚,經過幾年的刻苦學習後,出徒的鄭興文於1881年 清光緒七年在北京 當時稱北平 的一條街面上開了一家名為“真味居”的中檔酒家。1907年,受朋友舉薦,鄭興文帶了14個技術過硬的廚子進入了當時的道臺府做主廚,專門給首任道臺杜學瀛料理膳食。
作為當時北方重鎮的府衙,道臺府裡經常會宴請國外的賓客。由於外國人喜歡吃甜酸口味,北方的鹹濃口味令外賓們很不適應。為了討好外國使節,道臺杜學瀛就命府內廚師變換菜餚口味。幾經冥思的鄭興文就把原來鹹鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜餚,這一改也就出現了新的菜餚,鄭興文按照菜餚的做法稱它為“鍋爆肉”,可能是洋人在點菜的時候發音有問題,到了現在就被叫成“鍋包肉”了。
遼寧菜中的鍋包肉常用的是番茄汁,也是另一種風味。
鍋包肉是東北特色菜。
鍋包肉的做法:
1、將豬裡脊表面的筋膜撕掉,切成3毫米厚的大片。蔥姜切絲,蒜切片備用。
2、把玉米澱粉、少許水、鹽、雞精、雞蛋和裡脊肉倒入大碗中,用手抓勻,使肉的表面裹著薄薄一層漿,醃製一會兒再炸。這樣肉質不容易散失水分,更嫩也更入味。
3、鐵鍋中倒入適量植物油,燒到五成熱,把肉片一片片攤平,放入油鍋中炸。
4、先用五成熱的油,把肉片炸到金黃色,撈出瀝淨多餘的油。再把鍋中的油繼續燒熱到七成,把肉片倒入鍋中復炸。把肉的表面炸硬,內裡炸透,撈出備用。
5、將白糖、食醋、少許濃縮橙汁和少許水調勻,倒入鍋中,小火加熱到白糖完全融化,湯汁粘稠起泡的狀態,加入蒜片、蔥薑絲炒勻。
6、倒入炸好的肉片,快速翻勻,讓汁液均勻地包裹在肉片上,盛出即可。