為什麼山藥切完了會變黑

　　新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，切好的山藥變黑是由於發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有三個條件，多酚勒物質，多酚氧化酶和氧，山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

　　防止山藥變黑的方法有，削皮後泡在鹽水中，用保鮮膜封存等。切記削過山藥之後一定要洗手，山藥表面的黏液會刺激皮膚，最好帶上一次性的手套。

　　1、去皮山藥發生酶的褐變導致顏色變深，褐變的發生主要有條件分別是存在多酚勒物質，多酚氧化酶和氧；

　　2、山藥削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；

　　3、鐵鏽汙染，山藥中某些成分與金屬發生氧化作用導致變黑。

　　山藥變黑是一種不可逆的氧化反應，因此變黑之後是不能再次變白的，如果是整塊的山藥變黑，可以在水中削去變黑的那層，剩下來的部分就是雪白的了，但是變黑的切片山藥只能在水中清洗浸泡一下，洗去表面的黑色醌類氧化物，黑色的顏色會稍微變淡一些，烹飪的時候加一些醬油著色就好了。

　　山藥切完變黑的時間是依據山藥的品種和多酚含量來決定的。1、一些山藥中多酚含量很高，澱粉含量比較低，水溶的多酚在去皮之後就接觸氧氣開始氧化，通常去皮的同時就會開始變黑，澱粉含量稍微高一些的切片之後30秒左右就會變黑。2、有些山藥中澱粉含量很高水分含量很低，多酚被包裹在澱粉中，不能直接接觸氧氣，因此切片之後放上1個小時都不會變黑。