為什麼湯圓一煮就變紅

　　糯米粉或黏玉米粉做出的湯圓會水煮後發紅，是因為做湯圓的粉料存放時間較長，這時，湯圓就不可以再吃了，因為，米粉已經被一種叫做“酵米麵黃桿菌”的病菌所汙染，食用後會引起中毒。這種病菌雖然對外界的耐受抵抗力差，加熱到一定溫度或一般消毒劑即可殺死，但它可釋放出一種劇毒素——黃桿菌毒素A，其毒性強烈，耐熱性和抵抗力極強，無論是油煎、火烙、蒸煮等烹調方法均不能破壞其毒性。 所以，為了防止中毒，湯圓要現磨，現做。如米麵出現有粉紅、綠、黑等顏色改變，或嘗有酸味者，則表明已被微生物汙染，應絕對禁止食用。

　　湯圓一煮就化了的原因：

　　1、不是水磨湯圓粉。

　　2、做湯圓時麵皮沒有捏薄按壓的過程。

　　3、未等水開就放入湯圓。

　　4、火太大或煮的時間太久。

　　湯圓的做法：

　　1、糯米麵和黑米麵加水揉勻。

　　2、花生和核桃烤熟放涼搗碎加入松子、芝麻、紅糖、豬油攪拌均勻。

　　3、面揉光滑切小份，用擀麵杖擀成片，太薄容易露餡。用拇指和食指收口搓圓。

　　4、每個湯圓下沾少許糯米粉，防止粘在一起。

　　5、鍋裡燒開水，放入湯圓不要攪動，端起鍋輕輕晃動，蓋上鍋蓋繼續煮至湯圓都飄起就完成。

　　蝦一被加熱，分解掉大部分的色素，留下了蝦紅素，蝦紅素呈橙紅色，所以蝦變成了紅色。

　　蝦蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色。在一般狀況下,活生生的蝦的外殼都是青綠色的。但是，當蝦下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而顯現出鮮豔的紅色，所以，煮熟的蝦就變成紅色的。