為什麼燉的魚湯不白呢

　　1、 魚肉含有較多魚油和結締蛋白質，煎魚的油中含有許多磷脂、蛋白質和脂肪酸，魚油和煎魚油不具親水作用，沸水分子與油在高溫狀態下因碰撞而分散成許多細小油滴，懸浮在湯中，從而使湯成為乳濁液而色乳白；

　　2、 在將油燒熱，魚下鍋煎後，需加熱水開大火燒開，然後中火熬煮，湯才能燉至如奶白；

　　3、 燉湯時需用大火，且時間要長，再加少許豆油在湯中；

　　4、 鹽要至湯變濃白後再加，不能過早加，否則湯色無法燉至純白。

　　1、加點食用油熬久一些。如果魚湯燉的時間短，或者魚在燉湯之前沒有用油煎一下，那麼魚湯就不容易燉的發白，建議加點食用油熬久一些，會不會變白。

　　2、加點澱粉勾芡。如果時間不允許燉久一些，那麼只能加點澱粉，令魚湯顯得更加濃郁一些。

　　魚湯中放一個煎蛋（雞蛋攪散再煎），魚湯就能慢慢變白。

　　其實魚湯的白，是因魚肉含有脂肪和蛋白質，而直接加冷水會讓這些物質凝固，所以湯再怎麼熬都不能再變白。而煎雞蛋的脂肪（油）和雞蛋裡的部分蛋白質，在滾水裡分解形成懸濁液，所以湯汁會變白。

　　技巧：1、煎魚時，熱鍋熱油，油裡放一點鹽，這樣煎出來的魚皮不會破；不要著急翻面，等定型後再翻；

　　2、水要一次加夠，最好不要中途添水

　　3、再次提醒：煎好魚後切記直接加冷水熬魚湯，這樣魚湯熬再久也熬不白；應該將煎好的魚放進開水裡再來煮，這樣魚湯幾分鐘就變白了。