蔬菜在鍋裡停留的時間越長，維生素C等營養成分丟失得就越多，炒久了色澤口感都不好。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。猛火爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。炒好菜與灶具有直接關係。
蔬菜在鍋裡停留的時間越長，維生素C等營養成分丟失得就越多，炒久了色澤口感都不好。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。猛火爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中氽燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。炒好菜與灶具有直接關係。
猛火灶調節風門，需用手托起燃氣灶，在燃燒器與噴嘴連線處有兩個帶手柄壯的鐵片，其中一個調節小火，另一個調節大火。均透過彈簧緊貼在燃燒器上，輕輕撥動手柄或旋鈕，可以調節進風孔的大小，從而改變火焰的狀態。
調節風門片直到猛火灶火苗出現為淡藍色，這時燃氣管道的壓力剛好，調節即可完成。
需要調節風門的情況：
1、當燃氣灶出現黃火、紅火、黑煙。
2、當燃氣灶出現燃燒噪音、回火等現象。
3、由於風門過大導致燃氣灶無法點燃。
調節風門時要注意：
1、房間光線不宜太強，可以適當遮擋，主要是為了能清晰觀察燃氣灶火焰形狀顏色。
2、燃氣灶不宜空燒調節，最好放上鍋具加點東西，鍋具處於工作狀態下。
3、檢查燃氣灶風門片與引射器是否貼緊，彈簧彈力是否正常、足以頂得住風門片。
4、將燃氣灶風門關至最小，觀察火焰顏色與火力大小，再調節到最大進行觀察。
將鍋或壺拿開，不要離猛火灶太近。猛火灶炒菜燒水出現很大的刺耳聲音，這是由於猛火灶的火（可燃氣體）高速運動與炒菜鍋或燒水鍋的底部產生的阻力劇烈衝擊的結果，火大是因為送的氣體也越大，由於鍋底的阻攔，所受到的阻力就越大，所以聲音就會越大。將鍋或壺拿開以後，阻力沒有了，聲音也就減小了，這是一個不可能迴避的客觀現象。
猛火燃氣灶主要特點是火力要比普通家用燃氣灶大。家用燃氣灶具火力大小方式是以“熱流量（熱負荷）”來衡量的。按國家要求，額定主火熱量流超過4.0千瓦時，稱為猛火。家用燃氣灶最大熱負荷是5.25kW，這是家用猛火灶最高標準，越接近這個數字就代表燃氣灶火力越大。相應的，熱負荷越大也代表燃氣消耗越多，所釋放的熱量也越多。猛火燃氣灶在使用過程中的火焰呈無色或淡藍色、火焰面積大。現在流行的猛火灶基本都是直噴。這樣能最大程度的減少熱量的散失。猛火灶都是依靠外焰傳遞熱量，所以一般爐架都比較高。另外，猛火燃氣灶火焰燃燒面積大可以增加鍋具受熱面積，增快熱傳遞。