為什麼玉米煮著變紅了

　　煮玉米過程中，玉米顆粒在高溫水煮下玉米的水分流失，玉米中的澱粉物質其實就發生了性狀的改變，同時玉米顆粒中糖分在蒸煮的高溫作用下，發生顏色變化。或是玉米變紅可能是玉米放置時間較長，其中的澱粉被充分氧化而產生化學作用變成紅色，雖不新鮮，但洗淨後高溫煮熟後還可以吃。

　　玉米與傳統的水稻、小麥等糧食作物相比，玉米具有很強的耐旱性、耐寒性、耐貧瘠性以及極好的環境適應性。玉米的營養價值較高，是優良的糧食作物。作為中國的高產糧食作物，玉米是畜牧業、養殖業、水產養殖業等的重要飼料來源，也是食品、醫療衛生、輕工業、化工業等的不可或缺的原料之一。由於玉米資源極為豐富、廉價且易於獲得。

　　1、煮玉米這個過程中，玉米顆粒在高溫水煮下玉米的水分流失，玉米中的澱粉物質其實就發生了性狀的改變，同時因為玉米顆粒中糖份在蒸煮的高溫作用下，發生了顏色的變化，變成了紅色。

　　2、玉米發紅一般都是正常現象，但是如果發出了異常氣味，就需要謹慎食用。玉米變紅，是因為玉米放置時間較長，其中的澱粉被充分氧化而產生化學作用變成紅色，雖不新鮮了，但好好洗淨高溫煮了還是可吃的。

　　3、無論是新鮮的玉米，還是冷凍儲存後的玉米，在煮的時候，都不要剝去所有的玉米皮，留幾層內皮和鬚子，煮出來的味道才香。煮玉米要冷水下鍋，煮的時候，放一點點鹽，可以使玉米的口感更甜香。

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　　蓮藕煮著會變黑的原因是蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質，鞣質透過氧化、金屬都會發生化學反應發生變色，但這不影響食用，所以變黑後的蓮藕吃了不會有影響。

　　蓮藕變色原因及解決方法：

　　1、蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，即黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水、淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。

　　2、鞣質與金屬會生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色、暗綠色，所以煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜，切藕時不能使用不鏽鋼刀。