為什麼肉裡放玉米澱粉肉會變嫩

　　原因是澱粉裡的植物蛋白酶會使肉的蛋白質迅速分解澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，有助於肉內的水分得到更好的保留，補償因加熱引起的失水變老。

　　炒肉時加入澱粉的操作叫做“碼芡”，之後肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋後溫度驟然升高，澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，水分會保留不僅保持了嫩的口感，還保留著鮮香的物質。

　　1、蛋卷是一種鬆脆點心。

　　2、在製作蛋卷過程中，玉米澱粉是做為變性澱粉加入的，變性澱粉可以使加工食品在高溫，高剪下力和低PH條件下保持較高的粘度穩定性，保持其增稠能力。

　　3、可以使加工後的食品在室溫或低溫保藏過程中避免水質分離。

　　4、由於透過變性提高澱粉糊的透明度，因此可以改善食品的外觀，提高其光澤度。

　　1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高回鍋肉的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用可抑制酸味，緩和辣味；

　　2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感；

　　3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味；

　　4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代的作用；

　　5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖。