為什麼茄子蒸熟後皮會變成棕色

　　茄子中存在一類叫酚氧化酶的物質，它見到氧氣之後就能夠和茄子中的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱快，溫度很快升高，酶很難活動。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，酶很難活動，這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持茄子的色澤。

　　茄子蒸熟後掉色是正常的現象，是可以吃的，以下為蒸茄子的做法：

　　材料：茄子500克，油、鹽、雞精、水適量，辣椒醬、白糖、醋1湯匙，老抽2湯匙，生抽3湯匙。

　　1、茄子洗淨後切成一段段的條狀，每一段都不要切到底，切好後泡在鹽水裡；

　　2、在碗里加入生抽、老抽、白糖、辣椒醬混合一起調製醬料；

　　3、把茄子瀝乾水分，放到盤子裡，倒入調好的醬料，然後放進鍋裡蒸熟；

　　4、蒸熟後加入油、醋、鹽、雞精調勻即可。

　　小籠包有兩種麵皮，一種是加了發酵粉的，蒸熟後會變大，冷卻變小，另一種是不加發酵粉，蒸熟後因為餡變小了，所以變小了。小籠包的做法，水面和肥面要七比三，面不要發的太久，只要發了就可以。兌好鹼揉均。加工成50克面的小劑子，然後用擀麵杖擀成外邊薄中間厚的圓皮。豬肉餡用薑末、醬油、蔥花及水攪拌均勻，攪好再放香油、精鹽、味精，拌勻待用。 包時把適量的餡放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手託皮隨之轉動，一個包子捏十五六個摺為宜，放進蒸鍋籠屜上用大火蒸10分鐘即可。