為什麼蛋白打發時要加檸檬汁呢

　　在蛋白打發的過程中，無法保證所有氣泡受力都是均勻的，因此總會出現部分泡沫受力過度、部分泡沫受力不足的現象。如果能夠控制受力過度的泡沫不會形成過多鍵結而崩塌，那麼只要不斷施力，最後所有蛋白泡沫都能達到一個相對穩定和均勻的狀態。

　　在蛋白打發開始時加入少量酸，就能夠有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。和糖相反，酸在打發中應該較早加入。烘焙廚房中最常用的酸是塔塔粉，沒有也可以用檸檬汁或白醋代替，用量是每個蛋白加入0.5克塔塔粉或2毫升檸檬汁。

　　蘋果、山楂、草莓、都可以，根據你的喜好新增。

　　果醬里加檸檬汁的原因：

　　放檸檬不僅可以調味，而且果醬不容易壞，因為檸檬有防腐的功能。

　　做果醬的方法：

　　主料：

　　草莓600克、糖300克到360克、檸檬汁40克。

　　製作步驟：

　　1、洗好草莓去蒂，用刀切成片狀；

　　2、將草莓、檸檬汁和糖倒入小鍋中，攪拌均勻，放入冰箱醃製一個晚上；

　　3、先用大火燒到有點濃稠的時候調到中小火，不時的攪拌一下，以免糊底，最後轉小火，熬到想要的濃稠度；

　　4、將盛放果醬的容器沸水消毒再晾乾；

　　5、在晾乾的容器中裝入果醬約9分滿，倒置放涼後再放正，以排除空氣防止腐壞。

　　1、打奶油的時候加些檸檬汁可以幫助去除蛋腥味，讓製作出來的蛋糕口感更清新。

　　2、而且蛋白打發開始時加入少量酸，可以有效的減緩鍵結的過度產生，並且能夠降低蛋白的PH值，幫助打發。

　　3、裡面如果沒有檸檬也可以用白醋來代替，檸檬汁和白醋（少放）都是起到了調節蛋清PH的作用，使蛋清容易起泡，吃起來會很鬆軟。