烘肘的做法和配方

　　1、原料配方：川白糖18.85公斤糯米28.7公斤化豬油1.65公斤飴糖0.8公斤。

　　2、製作方法：

　　（1）制粉：選優質糯米用溫水(以不燙手為宜)淘洗乾淨，再用85～95℃的熱水潑灑，翻拌均勻，等“收汗“後將米拌砂炒泡，磨成米粉。

　　（2）潮粉：選擇通風良好，比較潮溼的地板，以篾席作墊，將糯米粉平攤在上面，進行攤粉吸潮。攤粉厚度以5釐米為宜。要求勤翻拌，粉子不結塊，上潮均勻，不黴不變質，以手捏成團，抖動即散為度。

　　（3）熬糖打砂：將白糖溶化加入飴糖、化油熬製，用手粘成絲狀即可。然後趁熱充分攪拌，使糖液翻砂，即成細砂糖。或將白糖加工成糖粉，加入清水、化油、調成幹稠的糖漿亦可。

　　（4）拌糖、蒸糕：將潮粉與細砂糖混合，用木製擀筒擀均勻，裝入錫制糕盆內，再放入鍋內蒸至不軟、不硬、不散的程度。

　　（5）切片、烘烤：將蒸好的糕坯取出，放在麵粉內靜置16小時(稱養坯)，然後切片，烘烤，即為成品。

　　1、豬肘500g、鹽適量、冰糖40g、老抽適量、姜20g、大蔥適量、八卦適量、香料適量、蒜20g、味精適量。

　　2、洗盡豬肘，熱水燙一下。

　　3、備好材料，香料，姜，大蔥，冰糖。

　　4、下鍋把糖炒化。

　　5、小火炒。

　　6、炒化後。

　　7、把豬肘子下鍋上色。

　　8、上色後，加所有的配料。

　　9、翻炒，炒香。

　　10、加水煮，煮到肘子有點軟後才可以。

　　11、在容器下鋪好姜，蒜，大蔥。

　　12、等煮的肘子把水吸乾後就可以取出來。

　　13、放在容器裡面，高壓鍋半個小時就可以了。

　　1、用料：豬肘1只、蔥1根、姜6片、八角1個、桂皮一小塊、香葉2片、乾紅辣椒2個、幹山楂2片料酒2勺、黃豆醬1勺、生抽3勺、老抽1勺、蠔油1勺、糖1勺、鹽適量、雞精適量。

　　2、開啟燃氣，豬肘用火去毛，清洗乾淨，兩面切花刀，加料酒焯水！水開去浮沫，再大火燒10分鐘。

　　3、撈出，瀝乾水分，老抽塗抹均勻上色！醃製半小時以上。

　　4、鍋中加油，放入醃好的豬肘，兩面煎至金黃，備用。

　　5、高壓鍋中加入蔥、姜，八角、辣椒、香葉、桂皮、幹山楂！1勺老抽、3勺生抽、2勺料酒、1勺黃豆醬、一勺蠔油、適量雞精、糖、鹽！壓半小時起鍋。

　　6、轉入鍋中大火繼續燉10分鐘左右，收汁裝盤即可。