煮羊肉用什麼調料

　　煮羊肉用花椒，作用是可以很好的去除羊肉中的腥羶味。不用擔心菜會有濃重的花椒味，事實上，成品壓根吃不出花椒味。你可以選擇以下材料和羊肉同煮，來去除羊肉中腥羶味：花椒、蘿蔔、甘蔗、山楂、茶葉；羊肉焯水的時候，不要加蓋子，讓羊肉中的異味在焯水的過程中可以散發出來，如果蓋上蓋子，羊肉加熱後散發出來的腥羶味會重新被燜煮回羊肉中。味道重的肉類都應該不加蓋子焯水。水要一次加足，中途不開蓋不加水。

　　挑選羊肉，最好選帶皮的山羊肉，羶味較小，湖羊肉會羶味稍重點。選帶皮羊排或者羊腿部位，帶皮的羊肉營養更好。要挑選色澤淡紅、觸控有彈性的羊肉，這樣的羊肉比較新鮮。

　　原因：

　　用熱水會使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬，羊肉會非常的難吃；

　　羊肉放入冷水中煮，由於在烹製過程中，肉裡面的冰會升華成水蒸氣，所以肉很鬆軟，很香；

　　羊肉沸水下鍋肉表面瞬間會熟，裡面的血水就會被鎖住，冷水下鍋能把裡面的味道煮出來；

　　冷水煮羊肉，肉類蛋白質完全變性，完全熟透，水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透；蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味，而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。

　　煮羊肉放姜、花椒、八角、桔皮、桂皮等調料，有去腥，去羶，提升鮮味的作用。羊肉自身帶有一股濃濃的腥羶味，而生薑、花椒、八角、桔皮、桂皮，是去除腥羶味的好手，所以燉煮羊肉湯的時候，一定要放。