燉肉方法竅門

　　1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

　　2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

　　3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

　　1、五花肉500克，豆結適量，八角2個，蔥薑蒜適量。

　　2、豆結用溫水浸泡15到20分鐘（基本上燉肉的時候，它也泡發好了）。

　　3、五花肉切塊。

　　4、焯水洗去雜質。

　　5、開中火煸炒出油。

　　6、加入糖蔥薑蒜八角翻炒。

　　7、加入生抽和水。

　　8、大火燒開，高壓鍋上氣後燉7到8分鐘。

　　1、主料：熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤。

　　2、輔料：麵粉1.5公斤，粉皮500克，海帶100克，油炸豆腐150克，胡椒粉15克，五香粉8克，鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。

　　3、熟羊肉切成小骰子丁，粉皮泡軟後切成絲，海帶脹發後洗淨切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡。油炸豆腐切成絲，鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。

　　4、將麵粉放入盆內，用清水約1公斤調成軟麵糰，用手蘸上水把麵糰揉上勁。餳幾分鐘，再揉上勁，然後兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次，直到將麵糰中的粉汁全部洗出，再將麵筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。

　　5、鍋內加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽，用大火燒沸，然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麵筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在盆內涮成麵筋穗。鍋內燒沸後，將洗面筋沉澱的面芡攪成稀糊，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用擀杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香粉、胡椒粉，攪勻，湯燒開後即成。