燉肉為什麼會出現泡沫

　　1、其實這層泡沫就是血紅蛋白結合了氣體，增加血紅蛋白的體積，故形成泡沫。這層浮沫是由肉內毛細血管殘留的血液形成的。細心的朋友會發現，煮不同部位的肉產生的浮沫數量是不一樣的，這正是因為不同部位的毛細血管的數量不同。紋路清晰的肉，例如豬肉背部的肉紋路清晰，毛細血管較少，容易把殘留的血液洗乾淨，故煮湯時浮沫少。但紋路複雜，毛細血管豐富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉內殘留的血液清洗乾淨是很困難的，所以煮湯時產生的浮沫也比較多。

　　2、為什麼血液在加熱後會變成浮沫呢：這就得從血液的成分來分析了。下面以豬血為例，說明為什麼豬血在加熱後會形成浮沫。此時，我們需要了解浮沫形成的原理：食品泡沫通常是氣泡在連續的液相或含可溶性表面活性劑的半固相中形成的分散體系。如下圖所示。簡單來說，和小朋友吹肥皂泡的原理相同，和攪打蛋清時產生的氣泡也是一個道理。

　　3、我們都知道豬血中含有豐富的血紅蛋白，豬血中的血紅蛋白佔鮮血的18.9%。血紅蛋白是溶解性極好的一種蛋白質，能形成穩定的泡沫。在豬肉湯中，氣體是空氣或CO2，連續相是豬肉湯。當水沸騰之後，水中溶解的空氣會被析出。而當溫度升到100℃之後，血紅蛋白髮生變性，破壞血紅蛋白的二三四級結構，隨之氫鍵，二硫鍵開啟，這樣就暴露了多肽鏈。多肽鏈可以結合湯中的氣泡，使蛋白質體積膨脹，形成泡沫。

　　肉會有料酒味，料酒加多了可以加熱然後讓它自然揮發。

　　料酒，是專門用於烹飪調味的酒。在我國的應用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。和其他調味料一起加入。烹調過程中，酒精幫助溶解菜餚內的有機物質，其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用，產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後，大部分酒精受熱揮發，而不存留在菜餚內。但烹調菜餚時不要放得過多，以免料酒味

　　1、魚的密度大，投餌量多，魚體上鱗膠等脫落也多，加之餵食後排洩多所致。這種泡沫較小；

　　2、死魚或活餌多量死亡（未發現而遺留在角落或暗處），並已開始嚴重腐敗發臭， 水中已有腐屍味。這種泡泡比較大，但也會大小均有；

　　3、投餵魚粉餌料製品，因餌料散開汙染了水質或者餌料中過度使用如明膠，羧甲基纖維素等凝固劑而使水的粘度增加所致；還可能因為顆粒飼料等未被魚吃完而變質造成水汙染。這種泡沫較大，伴有少數大泡；

　　4、投餵大量水蚤，尤其是大型水蚤，有一部分水蚤死後分解所致。這種泡沫為中，小泡泡；

　　5、水蚯蚓急性死亡（細菌引起）所致。水極混濁，泡沫一般較小，宜及時清去或清缸。